Sunday, December 31, 2006

Kandírozott kocsonyás álgereben


A ritkán előforduló gombából készült édességek egyike. A tavalyi ispánki netgombász találkozón hallottam először róla, és felindulásomban hazaérve rögtön belevágtam. Nem sikerült, a macerás munkafolyamat közepén a gombáról rövid időre megfeledkeztem, leégett, a felső rétege maradt csak fogyasztható erősen karamellizálódott formában.
Lelkesedésemet nem elvesztve, az idei netgombász találkozón is szedtem kocsonyás álgerebent (Pseudohydnum gelatinosum). Fatönkökön növő, fehéres-átlátszó, valóban kocsonyás-nyúlós gombaféle. Időnként elég nehéz a tönkről leválasztani, nem árt egy éles bicska. Érdemes a többi gombától teljesen elkülönítve gyűjteni, hogy ne menjen rá semmi kosz, mert fáradtságos a tisztítása. Minél fehérebb és minél kevésbé nyúlós példányokat szedjünk, azok a frissek. Túl soká ne tároljuk, mert hamar tovább nyúlósodik, és úgy nem túl gusztusos.


A gombát alaposan megtisztítjuk (nekem időnként még körömkefe is kellett hozzá, annyira ragaszkodtak hozzá a fatönk apró darabkái), az esetlegesen elszineződött részeket levágjuk. Készítünk egy 2:1 arányú cukor-víz főzetet. Nekem 40 dkg gombához kb. 3-3,5 dl oldat kellett. Kevés őrölt kardamomot is tettem bele. Első nap a forró szirupba helyezzük a falatnyi darabokra vágott gombát, és nagyon kis lángon 10 percig főzzük. Hűvös helyre félretesszük. Második nap felforraljuk a szirupot a kocsonyás álgerebennel együtt, néhány percig halkan forraljuk, félretesszük. Ezt még a következő 2-3 napon megismételjük, amíg a szirup teljesen besűrüsödik. Az utolsó forralás után a gombafalatkákat rácsra szedjük, és hűvös helyen egy napig szikkadni hagyjuk. Másnap porcukorba forgatjuk, és teljesen száradni hagyjuk. Fogyasztásig hűvös, szellős helyen tároljuk. Tea, forralt bor, krampampuli mellé rágcsálhatjuk.

Figyelmeztetés! Míg külsőre és állagra a kandírozott kocsonyás álgereben mutatós és kívánatos, íze igencsak megosztja fogyasztóit. Első próbálkozásra érdemes egy kisebb adag elkészítésével indítani, és ha elnyeri a környezet tetszését vágni bele a tekintélyesebb mennyiségbe.

Wednesday, December 27, 2006

Szarvasragu királytinóruval és gesztenyével




Nem is tudom, hogy lehet, hogy eddig nem írtam a királytinóruról (Boletus regius), pedig ez is a kedvenceim egyike. Micsoda öröm megpillantani pirosas kalapját, mégha néha messzebbről egy-egy pillanatra az embert megtévesztheti mondjuk egy céklatinóru. Meg persze a vargányákkal egy időben és közelükben nő, így nem olyan unalmas a vadászat. No nem mintha egy vargányavadászat unalmas dolog lenne... Azt is szeretem benne, hogy főzés-sütés közben megtartja szép sárgás színét, igazán jól mutat a különböző ételekben. A gombás ravioli például királytinóruval töltve a legmutatósabb. Húsa jó roppanós, főzés után is, íze enyhébb, nem olyan jellegzetes, mint a vargányáé. Gondolkodtunk egy ideig, hogy vargányával vagy a királytinóruval készítsük el a szarvasragut, végül ez utóbbi mellett döntöttünk, de azt hiszem, valamikor a vargányás változatot is ki fogjuk próbálni, ha mégegyszer szép vadhúshoz jutunk.


Hozzávalók:

60 dkg szarvascomb
5 dkg bacon
1 nagy fej vöröshagyma
3 ek olaj
2 gerezd fokhagyma
10 szem borókabogyó
10 szem egész bors
5 szál kakukkfű
4-5 db zsályalevél
30 dkg királytinóru (párolt, fagyasztott)
20 dkg főtt, hámozott gesztenye (mirelit)
2 dl jóféle száraz vörösbor


A szarvascombot lehártyázzuk, kis kockákra vágjuk. A hagymát és a bacont apróra vágjuk, és az olajon megpirítjuk. A fűszereket hozzáadjuk, 1-2 percig kevergetjük, rádobjuk a húst, elkeverjük, majd kis lángon fedő alatt 1 - 1 és 1/4 órát pároljuk. Szükség esetén időnként kevés vizet adunk hozzá. A lángot nagyobbra csavarjuk, hozzáadjuk a gombát és a gesztenyét, ráöntjük a bort, és egy deci vizet, megsózzuk. Ha újra forr, lehalkítjuk, és csendesen még 1/4 órát főzzük. Frissen sült burgonyafánkkal tálaljuk, no meg egy kis finom házi kökénylekvárral.

Monday, December 25, 2006

Vargányás csirkemelltekercsek


Az idén nagyon elúsztam a karácsonnyal. Nemhogy az ajándékok nem voltak meg már novemberben, hogy titkos és kevésbé titkos helyeken szépen becsomagolva várakozzanak, de a spájz és a hűtőszekrény sem volt már december közepén feltöltve, hogy békében és nyugalomban az ünnep közeledtére figyelhessünk. És nem volt meg a karácsonyi menü sem! Nálunk minden évben más az ünnepi vacsora, szeretünk újdonságokat, különlegességeket kipróbálni. Valami gomba kell, hogy legyen benne, mégha csak mellékszereplőként is. Idén valahogy nem jött semmilyen ötlet, ami megragadta volna a fantáziámat, és igazi kedvet éreztem volna az elkészítéséhez. És már majdnem úgy volt, hogy ezúttal nem eszünk semmit karácsonykor, amikor szerencsére kezembe akadt Delia Smith Winter collection című könyve, és megmentett. Nagyon jó kis szakácskönyv, csak úgy, mint Delia legtöbb könyve. Erdei gombás csirkemelltekercs receptjét vettem alapul, néhány kisebb változtatással.


Az eredeti receptben szárított vargánya és friss gombák keverékével dolgozik, én egy 25 dkg-os fagyasztott nyári vargányás csomagot vettem elő mélyhűtőből, és azt használtam. Ő a szósz elkészítéséhez a szárított gomba áztatólevét használja, mivel nekem ilyen nem volt, gombaport oldottam fel forró vízben helyette. Ezt legjobb még a főzés elején előre elkészíteni.

Hozzávalók (4 főre):

a tekercsekhez:

60 dkg csirkemellfilé (2 egész csirkemell)
20 dkg fagyasztott, előpárolt szeletelt vargánya
5 dkg bacon


1 közepes fej hagyma
2 ek olaj
2 gerezd fokhagyma
1/2 ek morzsolt zsályalevél
kevés szerecsendió

frissen őrölt bors

a mártáshoz:

1,5 dl száraz vörösbor
1 ek olaj
5 dkg bacon
1 kis fej hagyma
5 dkg fagyasztott, előpárolt szeletelt vargánya
1 tk morzsolt zsályalevél
1/2 ek liszt
1 csapott tk gombapor 1 dl forró vízben elkeverve

frissen őrölt bors

A csirkemelleket félbevágjuk, így négy darabot kapunk. A fél csirkemelleket középen bevágjuk, vigyázva, hogy nehogy teljesen átvágjuk, majd mint egy könyvet kinyitjuk, és óvatosan kiklopfoljuk. A tölteléket 4 adagra osztjuk, és megkenjük vele csirkemelleket. Hosszában szorosan feltekerjük, alufóliába csomagoljuk, és legalább egy órára hűtőbe tesszük. A sütőt 230 fokra előmelegítjük, és 25 percig sütjük a csirkemelltekercseket.

A töltelékhez apróra vágjuk a bacont, az olajat felforrósítjuk, és a bacont ropogósra sütjük. Amikor megsült, kivesszük az olajból, félretesszük. A serpenyőben maradt zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, majd beletesszük a vargányát, az átnyomott fokhagymát, zsályát. Kevés szerecsendiót reszelünk bele (2-3 húzás), sóval, borssal ízesítjük. Időnként megkeverve addig pároljuk, amíg az összes leve el nem fő. Ez hamar bekövetkezik, hiszen az előzetesen lepárolt gomba nagyon kevés vizet ereszt csak. A bacont hozzákeverjük, az egészet egy másik tálba tesszük, és hagyjuk a vargányás masszát kihűlni. Hidegen töltjük meg vele a csirkemelleket.

A mártáshoz érdemes azt a serpenyőt használni, amiben a tölteléket készítettük. A zsiradékot még egy kevés olajjal kiegészítjük, és megsütjük benne az apróra vágott hagymát és bacont. Hozzáadjuk a vargányát és a zsályát, pár percig közepes lángon kevergetjük. Megszórjuk a liszttel, elkeverjük, majd szép lassan felengedjük a borral és a gombaporos lével. Sózzuk, borsozzuk, kis lángon, fedő nélkül negyed órát főzzük.

A megsült csirkemelltekercseket felszeleteljük, a tányéron elrendezzük, és a mártást köréje öntve tálaljuk. Mi krumplipürét és ecetes szilvát ettünk hozzá.

(Delia Smith Winter collection c. könyvének receptje alapján)

Saturday, December 23, 2006

Savanyított bébivargánya



A tegnapi születésnapi vacsorán szembesültünk azzal, hogy a gombasavanyú bizony vargányából a legjobb. Eddig is tettünk vargányát a savanyított gombába, de mindig csak a vegyesbe. Nyáron, amikor egyik alkalommal gyönyörű bébi és junior példányokra tettünk szert, próbaképpen készítettem egy üveggel csak vargányából. Már bánom, többel kellett volna! Ez az igazi! Pillanatok alatt elfogyott, kiváló kísérője volt a majorannás-fokhagymás kacsamellsültnek.

Sunday, December 17, 2006

Lila pereszke és társai
A hosszú, gombaszegény ősz után a december gombaözönnel köszöntött be. Már nem számítottunk semmire, gombakészleteink fokozatos felhasználására készülődtünk, azt végképp nem gondoltam volna, hogy még gyarapítani is fogjuk!
Több alkalommal is sikerült megszedni kosarainkat, elsősorban kedvenc gombáim egyikével, lila pereszkével (Lepista nuda). Gyönyörű ez a gomba, illata csodálatos, íze aromás, nagyon szeretem. Nagy mennyiségű szürke tölcsérgombát (Clytocybe nebularis) is találtunk. Ez a gomba nagyon erőteljes ízű, szinte parfümös, önmagában én meg sem tudom enni. Kis mennyiségben keverve más gombákkal azonban igen kellemes, illetve a gombasavanyúba kiváló alapanyag, különösen a bébiméret. Gumós pereszkéből (Leucocortinarius bulbiger) is szépen szedtünk. Szereti a lila pereszke szomszédságát, jó állagú, nem jellegzetes ízű gomba, sokoldalúan felhasználható. Állítólag nem túl gyakori gombaféle, nekünk mindenesetre van egy helyünk, ahol minden évben bőven találunk. És mindehhez jött még kisebb mennyiségben nagy őzlábgomba, késői laska, téli fülőke, óriás tölcsérgomba (Clytocybe geotropa) - ez szintén egy aromás gombaféle, vegyes gomba ételekben finom. Ez a kései gombahullám bőségesen kárpótolt bennünket az ínséges őszi hónapokért.

A sokféle finom gombából először is készült pár üveg gombasavanyú.

Készítettem gombapörköltet is, a hagyományos módon, galuskával. A gomba kb. fele lila pereszke volt, másik fele gumós álpókhálós gomba, laska és szürke tölcsérgomba vegyesen.

A vegyes gombaleves gyakori étel nálunk, az egész év során készítem, mikor mi kerül a kosarunkba. Most így készült: Egy fél póréhagymát olívaolajon megpároltam, hozzáadtam kb. 60 dkg, szeletekre vágott vegyes gombát (lila pereszke, szürke tölcsér, óriás tölcsér, téli fülőke, őzláb). 2-2 fehér- és sárgarépát karikára vágtam, a gombához tettem. Sóztam, borsoztam, egy egész tárkonyág is került a fazékba. Vízzel felengedtem, és forrástól számítva 20 percig főztem. A végén mustárral kevert tejföllel behabartam, 2 tojásból készült galuskával tálaltam.

A sült gombaszeleteket a Gombakalauz ínyenceknek című könyv elsősorban pereszkéből ajánlja elkészíteni. Mi vargányából szoktuk, az egyik kedvenc előételünk, gyakran kerül az asztalra. Most, a pereszkebőség idején kipróbáltuk lila pereszkéből és szürke tölcsérgombából is, s bizony, egy kis csalódást okozott. Vargányából sokkal finomabb! Lehet, hogy nagyon hozzászoktunk a jóhoz...

Több adag ment a fagyasztóba. Ehhez a gombát alaposan megtisztítom, feldarabolom, és kevés olívaolajon megpárolom. Són kívül mással nem szoktam ízesíteni, hiszen még bármi készülhet belőle. Amikor az összes levét elfőtte, gyorsan kihűtöm. Ez most a hűvös időben különösen gyorsan ment, rövid időre kitettem az erkélyre. Utána adagonként mélyhűtőzacskóba teszem, és megy is a fagyasztóba. A mélyhűtött gombát gyorsan kell kiolvasztani is. A hűtőből egyenesen mehet a lábosba, a tűzhelyre, nem kell előtte felengedni. Vigyázni kell, hiszen a gomba a legromlandóbb ételek egyike.


Saturday, December 16, 2006

Téli fülőke - hamis velős pirítós

Lelőhelyemen szépen nő a fülőke (Flammulina velutipes), csak elég lassan. Egyre több tuskón jelennek meg az apró bébik, de a nagy méretet csak nem akarják elérni. Azért most is sikerült szednem vagy két maréknyit, és megint rengeteg növendéket hagytam ott. Lehet, hogy legközelebb csak januárban tudok menni, addig még bármi történhet.

Úgy döntöttem, hogy ennyire kevés gombából valami előételfélét készítek. Ennek a gombának a nyálkásságát sokan nem szeretik, így valami olyasmit szeretettem volna, ahol ez nem baj. Így született meg pirítóskrém ötlete, amely kóstoláskor meglepően emlékeztetett a velőre.

Hozzávalók (2 személyre)

2 marék téli fülőke
2 tk vaj
3 gerezd fokhagyma
1 tk enyhén csípős dijoni mustár
1 tk mézes balzsamecet

2 szelet kenyér (bio toastkenyér)
vaj

A fülőkéket megtisztítjuk, tönkjét levágjuk és kidobjuk, a nagyobb kalapokat felvágjuk. A vajat egy vastag fenekű láboskában felolvasztjuk, hozzáadjuk a gombát és az átnyomott fokhagymát. Jól elkeverjük, és fedő alatt kis lángon 10 percig pároljuk. Utána a fedőt levesszük, és a gombát zsírjára sütjük. Amikor az összes leve elpárolgott, levesszük a tűzről, és elkeverjük benne a mustárt és az ecetet.
A kenyeret megpirítjuk, vajjal finoman megkenjük, és ráhalmozzuk a fülőkekrémet. A legjobb azon melegiben elfogyasztani.

Sunday, December 03, 2006

Téli fülőkés, brokkolis lepény

A téli fülőke
(Flammulina velutipes) állítólag nagyon szereti az akácot, s lehet benne valami, mert én is akácosban találtam most rá. Fóton a lovarda egy akácerdő közepén fekszik, már a kocsiból megpillantottam a szépen sárgálló csokrokat. Gyerek a lóra, én meg gyorsan visszasétáltam a tönkhöz. Fogyasztható állapotban csak olyan két maréknyi volt, kisebbek és elöregedettek bőviben. Jövő héten is érdemes lesz visszanézni.
Az előző napi vacsorából még volt a hűtőben egy csomó maradék, azt használtam fel. Sütőtökös krumplipüré, párolt brokkoli. Most csak egy hozzávetőleges receptet írok, nem méricskéltem a maradékokat.


A krumplipüré úgy készült, hogy kb. 3/4 rész főtt krumplit 1/4 rész párolt sütőtökkel összetörtem, sóval, vajjal alaposan kikevertem. Ehhez került még egy felvert tojás, 5 ek teljes kiörlésű tönkönybúzaliszt. Egy lapos kerek formába tettem, szépen belelapogattam, és forró sütőben 20 percig elősütöttem.
Közben a téli fülőkét megtisztítottam, apróra vágtam (csak a kalapját használjuk fel). Kevés olajon hagymát pirítottam, rátettem a téli fülőkét és megpároltam. A végén sóztam, és rengeteg frissen őrölt borssal megszórtam.
A lepényalapra szórtam a megpárolt gombát, a kis darabokra vágott párolt brokkolit, kevés füstölt sajttal került még rá, s végül egy teáskanálnyi egész római kömény. Pár percre visszatettem a sütőbe, hogy a sajt megolvadjon.

Sunday, November 12, 2006

Késői laska csiga


Elég szegényes ez az ősz gombász szempontból. Még szerencse, hogy az őrségi kiránduláson nem szükölködtünk a gombában, mert azóta nem nagyon találtunk. Bár elég meleg az ősz, de semmi csapadék, a gombák nem bújnak elő. Szerencse, hogy a hétvégi kiránduláson találtunk egy kis csokor kései laskát (Pleurotus ostreatus) egy fatönkön.



Hozzávalók:


a tésztához:

50 dkg bio tönkölybúza rétesliszt
1 zacskó szárított élesztő
2 tk só
1 tk cukor
1 ek provance-i fűszerkeverék
2 ek olívaolaj
2,8 dl langyos víz

a töltelékhez:
20 dkg kései laska
4 gerezd fokhagyma
olívaolaj
bors


+ olívaolaj a kész csigák megkenéséhez


A lisztet és a szárított élesztőt alaposan összekeverjük. Hozzáadjuk a sót, cukrot, fűszerkeveréket, azokkal is elkeverjük. Végül hozzáöntjük a vizet és az olajat, jól összedolgozzuk, és egy kis gombócot formálunk belőle. Letakarjuk, és meleg helyen háromnegyed órát kelni hagyjuk.
A megkelt tésztát belisztezett gyúródeszkára borítjuk, és téglalap alakúra kinyújtjuk (kb. fél centi vastagra). A téglalapot megkenjük a töltelékkel, és mint a rétest, feltekerjük. Éles késsel 3-4 cm magas szeleteket vágunk a tekercsből, és a kis csigákat egymástól kicsit távol egy nagyobb méretű tortaformába, vagy egy kisebb tepsibe helyezzük. A tekercsek oldalát olajjal megkenjük, hogy később a csigák könnyen elváljanak egymástól. A tésztát a formában még negyed órát kelni hagyjuk. Ezután forró sütőbe tesszük, tíz percig nagy lángon, majd további 30 percig közepes lángon sütjük.

A töltelékhez a laskát nagyon apróra vágjuk, és a fokhagymával, fűszerekkel addig pároljuk az olívaolajon, amíg az összes levét elfővi.

Wednesday, October 11, 2006

Vegyes gombafasírt citromos szagos rókagomba mártással


A mai vacsora is őrségi gombából készült. Nagy szerencsénk volt, hogy ennyi gombát találtunk, hiszen az ország más részein alig akadt valami. Október elején már igazi nagy ködök voltak az Őrségben, s előcsalogatták a gombákat is. (Gyönyörű képek topiktársunk, Morchella oldalain, Őrségi napló címmel)

A gombafasírtot gyakran szoktam készíteni, a legjobb, ha legalább 3-4 féle gomba van benne. A citromos mártás akkor a legfinomabb, ha van néhány órája állni. Lehetőség szerint 2-3 órával tálalás előtt készítsük el, így adja ki igazán az ízeit.


Hozzávalók (4 főre):


a fasírthoz:

2 fej hagyma
olaj
50 dkg vegyes gomba (tehéntinóru, sárga gerebengomba, szürke tölcsérgomba)
2 sárgarépa
3 db szikkadt zsemle
1 tojás

bors
kakukkfű

a mártáshoz:


1 kis fej hagyma
1 marék szagos rókagomba
1 ek vaj
5 dl tejföl
3 tk vegyes gombapor
1/2 citrom leve


A fasírthoz apróra vágjuk a hagymát, és megpároljuk az olajon. Közben a gombát alaposan megtisztítjuk, apróra vágjuk. A sárgarépát kis lyukú reszelőn lereszeljük. A zsömléket vízbe áztatjuk. A gombát és a sárgarépát összekeverjük, hozzáadjuk a hagymát. A zsemléket alaposan kinyomkodjuk, és a masszához adjuk, elkeverjük. Végül összekeverjük a tojással és a fűszerekkel, majd az egészet kiolajozott, hosszúkás formába töltjük. Közepesen meleg sütőben kb. fél órát sütjük. A sütőből kivéve 10 percet hűlni hagyjuk a formában, majd tálra borítjuk. Szeleteket vágunk belőle, és a mártással meglocsoljuk.


A mártáshoz a vajat megolvasztjuk. A hagymát lereszeljük, és a vajon 1-2 percig kevergetjük. Hozzáadjuk a megtiszított, kicsire vágott rókagombát (a picik egészben maradhatnak), és fedő alatt 10 percig pároljuk. A tejfölben elkeverjük a sót, gombaport, és a gombához adjuk. Kis lángon 5 percig kevergetve főzzük, majd a tűzről levéve a citromlével ízesítjük.

Tuesday, October 10, 2006

Tejfölös káposztagombaleves buggyantott tojással


Hétvégén netgombász találkozó volt az Őrségben, immár a második. Sok jó gombász gyűlt egy helyre, jó volt a hangulat, kellemes a társaság, és sikerült több, mint 120 féle különböző gombát is begyűjteni. Az érdekességek, ritkaságok mellé kerültek bőven étkezési gombák. Egy részük már ott feldolgozásra került, bográcsos vegyes gombás szarvasragu képében. Jutott hazahozni való is, mint ennek a levesnek az alapanyaga is.
Ez a fodros káposztagomba (Sparassis crispa) furcsa szerzet. Tényleg nagyon hasonlít a káposztára, ugyanakkor nagyon finom, erőteljes gombaillatot áraszt magából. Bár a gombákat nem szokás áztatgatni, de ezzel kívételt tehetünk, fodrai közt mindenféle rovar, kosz, föld lapulhat, nem könnyű tisztítani. Leggyakrabban levesnek szokták elkészíteni.


Hozzávalók (4 főre)

olaj
1 nagy fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2 sárgarépa, gyufaszálacskákra vágva
2 fehérrépa, gyufaszálacskákra vágva
30 dkg káposztagomba
majoranna

1 ek liszt
1 pohár tejföl
kevés citromlé vagy borecet, ízlés szerint

4 tojás
ecet, só és víz

Az olajon megpároljuk a hagymát és fokhagymát, majd hozzáadjuk a sárga- és fehér répát, és a kisebb darabokra vágott káposztagombát. Fedő alatt húsz percig pároljuk, majd sóval, majorannával ízesítjük. Végül vízzel felöntjük, egyet forralunk rajta, majd hozzáadjuk az egy pohár tejfölben elkevert lisztet. Egy percig még forraljuk.
Miközben a zöldségek párolódnak, a szokásos módon elkészítjük a buggyantott tojást. A tányérokba teszünk egyet-egyet, rákanalazunk a levesből, és ízlés szerint kevés citrommal vagy borecettel ízesítjük.

Friday, September 08, 2006

Krumplis rétes gyűrűs tuskógombával


A Kőszegi-hegységben, egy fenyőerdőben találtunk - a mellesleg legdallamosabb latin nevű - gyűrűs tuskógombára (Armillariella mellea). Más nem is nagyon volt az erdőben, még szerencse, hogy ezekre a telepekre rátaláltunk. (Zárójelben megjegyzem, hogy itt találtuk az idei év első lila pereszkéit, szám szerint hat darabot, reméljük lesz még több is!).
A receptötlet pedig a Bosnyák téri piacfelügyeletről származik, ahol az egyik munkatárs elmondta, hogy gyermekkorában édesanyja mindig krumplipürébe keverve készítette el a gyűrűs tuskógombát. Ez a gomba is nyálkás egy kicsit elkészítve, ezen a módon viszont egyáltalán nem zavaró.
A megtisztított tuskógombát (tönkjét a gallér alatt le kell vágni, nem használjuk fel), kacsa- vagy libazsíron, hagymán, sóval, borssal, kevés piros paprikával megpároljuk, levét elfőzzük. Közben krumplit főzünk, kevés főzőlevet rajta hagyva megtörjük, és a gombával jól összekeverjük. Illata isteni, kinézete nem túl elegáns, így én réteslapba csomagoltam, a lapokat a zsírral alaposan megkenve. Annyi időre tettem be a forró sütőben, hogy szépen megpiruljon.

Figyelem! A gyűrűs tuskógombát 20 percig kell főzni, hogy méreganyagai lebomoljanak!

Friday, September 01, 2006

Fokhagymás-tejszínes nyári laska friss bagettal

Tavalyelőtt nyáron hazahoztunk egy helyes kis bükkfarönköt az erdőből. Nem szabályos alakú, kicsit ferde, és kétfelé ágazik, talán ezért hagyták ott a favágók. Mindenesetre nagyon kényelmesen lehet rajta ücsörögni, és egyszerre két gyerek is elfér rajta egymás mellett. Nyár közepén valami taplóféle gomba is elkezdett nőni rajta, szomorkodtam is, hogy miért nem laska. Nem kellett volna, mert pár nappal ezelőtt megjelent az is! Milyen jó is, ha a gomba házhoz jön! Az ember csak leszalad a kertbe, megszedi a laskáját, és gyorsan összedobja a vacsorát, nehéz lenne frissebb alapanyaggal dolgozni. A nyári laska (Pleurotus pulmonarius) a termesztett laskához hasonló, elég enyhe ízű, sokféleképp felhasználható gomba.
Miután leszüreteltem, alaposan megtisztítottamés feldaraboltam.Egy kis láboskában kevés vajat olvasztottam, rányomtam két gerezd fokhagymát, kicsit kevergettem, majd hozzátettem a gombát. Jól átsütöttem, sóztam, frissen őrölt borssal alaposan megszórtam, jó bőven szórtam rá. Hozzáöntöttem a tejszínt, mégegyszer átforraltam, a tüzet elzárva apróra vágott petrezselyemmel megszórtam. Parmezánnal meghintve, és friss bagettal tálaltam. Egyszerű, de milyen jó!

Thursday, August 31, 2006

Őzlábgomba leveles tésztában



A legszebb gombák egyike az őzláb. És szedni is nagyon jó, különösen a nagy őzlábgombát (Macrolepiota procera) könnyű észrevenni messziről. Ebben az évben hatalmas őzlábgombák nőttek, talán még nem is láttunk ekkorákat. Ezúttal főleg kifejlett példányokra akadtunk, töltenivaló most nem volt elegendő. És mivel rántott gombát is többször ettünk mostanában, szokásos elkészítési módja helyett ma így végezte.

Hozzávalók (4 személy részére)
:

25dkg mirelit leveles tészta
50dkg őzlábgomba
sárgarépa
hagyma
fokhagyma

3 ek olívaolaj
majoranna





A leveles tésztát kiengedjük (kb. 1 óra). Közben a hagymát és fokhagymát apróra vágjuk, az olívaolajon megfuttatjuk. Az őzlábgombát kis kockákra vágjuk, a sárgarépát nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A gombát és répát a hagymához adjuk, sóval, majorannával fűszerezzük. Addig pároljuk, amíg a levét el nem fővi. Hűlni hagyjuk. A leveles tésztát kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy hosszúkás formát, hogy a tészta jól kilógjon. A tölteléket belehalmozzuk, kicsit lelapogatjuk, és ráhajtjuk a kilógó részeket. Előmelegített, közepesen forró sütőben 35-40 percig sütjük, amíg a tészta megpirul. Ha megsült, 10 percig a formában pihentetjük, majd tálra borítjuk. Langyosan érdemes tálalni, akkor nem esik szét a szeleteléskor.

Friday, August 25, 2006

Vargányás padlizsánsaláta

Van egy közel-keleti szakácskönyvem, amiben van egy kedvenc receptem, már sokszor elkészítettem. Nagyon jó nyárvégi étel, amikor olcsó és igazán friss a padlizsán, és a magyar húsos piros paprikát is lehet kapni. Végszükség esetén piros kaliforniai paprikából is el lehet készíteni. Volt itthon még egy kevés, fiatal, friss vargánya, azt tettem hozzá a recepthez.


Hozzávalók (két személyre):

2 db nagyobb, húsos piros paprika
1 kicsi padlizsán
20 dkg vargánya
olívaolaj a sütéshez

joghurt szósz:

1dl joghurt
1 gerezd fokhagyma, átnyomva
1 ek felaprított korianderlevél (elhagyható)
1/2 tk oregánó
1 mk őrölt római kömény


A sütőt 200fokra előmelegítjük, és megsütjük benne a paprikát. Akkor jó, amikor a héja már kicsit feketedik. Még forrón egy nejlonzacskóba tesszük a zacskó száját bekötjük, megvárjuk, míg kihűl, akkor meghámozzuk, csumáját eldobjuk, a paprikát vékony szeletekre vágjuk.
A palizsánt félbevágjuk, majd a félbevágott darabokat is felcsíkozzuk. A gombát fél centi vastag szeletekre vágjuk. A padlizsánt és a gombát külön-külön, egy rétegben, a felforrósított olívaolajon megsütjük, hűlni hagyjuk. Közben a szószhoz valókat összekeverjük.
Egy tányér aljára kevés szószt teszünk, és felváltva rétegezzük a padlizsánt, vargányát, paprikát, egy kevés szószt, majd újra a zöldségeket. A tetejét a maradékkal szósszal leöntjük. Szobahőmérsékleten tálaljuk.

(Az AWW Middle Eatern - easy style cookery receptje alapján)

Monday, August 21, 2006

Egyszerűen csak rántott gomba


Aki csak egyszer is evett jól elkészített erdei rántott gombát, nemigen fanyalodik többé a bolti csiperkéből készültre.
A vargánya után most már másféle gomba is található szép számmal, ezekből válogattunk a rántott gombához. Nem minden gomba alkalmas kirántásra. Van amelyik pl. túl törékeny, alkalmatlan a panírozásra, aztán vannak, amelyek hosszabb hőkezelés után alkalmasak csak a fogyasztásra, ezeknek a sütési idő nem elég.
Az őzláb gomba (Macrolepiota procera v. M. rhacodes) az egyik klasszikus rántani való gomba, a legtöbben csak rántott gombát készítenek belőle. A nagy, kinyílt kalapokat nagyon jól lehet panírozni, a kisebb "dobverőket" meg először tölteni, aztán panírozni. A töltelékre számtalan variáció létezik, de most én csak egyszerű rántott őzlábat készítettem.
A vargányából szinte minden ételféleség jó, így természetesen rántott gombának is kiváló. A rántott gombák közül nekem ez a kedvencem.
Tavaly egy nagy csokor kései laskából készítettem rántott gombát, ezért gondoltuk, hogy most kipróbáljuk a nyári laskából is. A késeiből finomabb, ez kicsit ízetlen volt, szárazabb.

A gomba panírozásánal fokozottan kell ügyelni arra, hogy a panír egyenletesen fedje a gombát, és jól rátapadjon, különben túl olajos lesz (az őzlábgomba különösen hajlamos sok olajat magába szívni). Én nem szoktam a gombát előre megsózni, nem szeretem, ha levet ereszt, inkább a tojásba teszem a sót. Az őzlábgombát, laskát nem kell szeletelni, a vargányát legalább fél centi vastag szeletekre vágjuk, különben kiszáradhat. Bő olajban süssünk, és az olajat jól forrósítsuk fel, úgy kerül bele a gomba. Egy perc után a lángot kisebbre vehetjük, és alacsonyabb hőfokon süssük tovább. A lemezes gombákat mindig úgy tegyük bele, hogy a kalap lemezes része legyen alul. Rövid ideig kell sütni, hamar elkészül. Alaposan lecsöpögtetjük, papírra szedjük, és leitatjuk róla az olajat. Házi majonézzel igen finom.

Sunday, August 20, 2006

Vargányás sütőtökleves




Elég korán jelent meg a piacon a sütőtök idén. Az ősz hirtelen kézzelfogható közelségbe került. Amikor megpillantottam, eszembe jutott, hogy
Antonio Carluccio könyvében van egy sütőtökös vargányaleves. Gyakran eszünk sütőtök levest amikor szezonja van, ideje egy kicsit bővíteni a repertoárt. Íme az én változatom.

Hozzávalók (6 személyre):

1 vöröshagyma
3 ek olívaolaj
1 kg sütőtök (tisztán mérve)
55+5 dkg vargánya
1 dl fehérbor
kb. 1 l húsleves

bors
1 tk friss rozmaring, apróra vágva

2-3 db császárgomba

A vöröshagymát apróra vágjuk, és megpároljuk az olívaolajon. A sütőtököt kis kockákra vágjuk, a hagymára tesszük. Hozzáöntjük a fehérbort, és annyi húslevest, hogy bőven ellepje, felforraljuk, és kis lángon 10 percig főzzük. Közben az 55 dkg gombát megtisztítjuk, és kis kockákra vágjuk, a leveshez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a rozmaringot is. További tíz percig főzzük. Ennyi idő alatt a sütőtök puhára fő, ha simábban szeretnénk a levest, érdemes néhányszor erőteljesen megkavarni.
Tálaláskor vékony szeletekre vágott császárgombával és vargányával díszítjük.
(Sajnos idén kissé késve érkeztünk császárgomba lelőhelyünkre, és többségében már elöregedett példányokat találtunk. Remélem, jövőre tudok írni néhány jó császárgomba receptet is.)

(Antonio Carluccio Gombák könyve receptje alapján)

Monday, August 14, 2006

Vargányás lasagne

A vargányahullám javában tart, így újabb és újabb ételeket készítünk kedvenc gombámból. Lasagne-t egyébként is szoktam készíteni, persze legtöbbször a hagyományos (húsos-paradicsomos vagy spenótos változatot), ideje volt vargányával is kipróbálni. Nagy adag friss zöldsaláta illik hozzá.

Az alábbi recept 4 személy részére elegendő.


25 dkg spenótos lasagne (előfőzést nem igénylő)
2 ek vaj
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
50 dkg vargánya
2 db közepes krumpli
só, bors

a besamelhez:
vaj
liszt
tej

2 dl tejszín
15 dkg reszelt sajt

A megolvasztott vajon lassan megpároljuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. Közben óvatosan megtisztítjuk a vargányát, és kis darabokra vágjuk. A krumplit meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük, enyhén sós vízben megfőzzük. A hagymához adjuk a gombát, fűszerezzük, készre pároljuk.
Közben a vajból, lisztből és tejből kb. 4 dl besamelt készítünk.
Egy mély edényt kivajazzuk, egy rétegben lasagne lapot teszünk bele, majd rásimítunk a gombás masszából, arra krumpliszeleteket teszünk, egy kevés besamellel meglocsoljuk, újra tésztalap, és így folytatjuk a rétegezést. A tetejére tésztalap kerüljön. Meglocsoljuk a tejszínnel, megszórjuk a reszelt sajttal. Előmelegített sütőben 3/4 órán át sütjük.

Saturday, August 12, 2006

Vargányacarpaccio


Az augusztus eleji nagy esőzések hatására végre kezdenek előbújni a vargányák. A Börzsönyben két alkalommal egész sokat szedtünk, és így sokat is ettünk. Egy-egy vargányahullám idején bőven jut evésre, fagyasztásra, szárításra is.
A legtöbb most a nyári vargánya (Boletus aestivalis) volt, de találtunk ízleteseket (Boletus edulis) is. A hullám vége felé pedig a bronzosak voltak többségben. Mindegyik fajta nagyon finom, bármelyikhez is jutunk hozzá.
A vargányacarpacciót mi előételnek ettük, de könnyű vacsorának is megállja a helyét. Mennyiségeket nem írok ebben a receptben, attól függ minek, és hányan szeretnénk fogyasztani. Általában azt tanácsolják, hogy fejenként 15-20 dkg-nál ne fogyasszunk több gombát egyszerre, mert nehezen emészthető. Gyerekek természetesen ennél is kevesebbet egyenek.



Hozzávalók:

vargánya
vargányaolaj
balzsamecet

bors
parmezán

A vargányát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. Egy lábosban kevés sós vizet forralunk, a vargánya szeleteket óvatosan belecsúsztatjuk, fél percig főzzük. Szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, egy tányérra egy rétegben elrendezzük. Hagyjuk hűlni. Közben a vargányaolajat és a balzsamecetet egy tálkában összekeverjük, kevés sóval ízesítjük, és meghintjük vele a kihűlt vargányaszeleteket. Friss borsot őrölünk rá, és frissen reszelt parmezánnal megszórjuk.

Thursday, August 10, 2006

Őrségi nyaralás

Minden évben töltünk néhány napot az Őrségben. Az országnak ez a gyönyörű kis szeglete kiváló gombaterméséről is nevezetes. Mi is szedtünk már itt rengeteg gombát. Ezt a nyaralást azonban idén nem jól időzítettük. Se jó idő, se gomba. Hideg, eső, de még nem elég, és nem elég régen, hogy a gombák előbújhassanak. Jártuk azért az erdőt, mást nem is nagyon lehetett csinálni. A hosszú, másfél hónapos szárazságot követő csapadékosabb időben azonban épp csak kezdtek megjelenni a gombák. Galambok, érdestinóruk, egy darab vargánya, és szerencsére egy egész vacsorányi rókagomba lett a zsákmányunk. A rókagombából pörköltet készítettem, nagyon finom lett.


Egy völgy aljában bukkantunk a sötéttönkű fokhagymagomba (Marasmius alliaceus) telepekre. A szegfűgombák közé tartozik, kinézetre is nagyon hasonló hozzá, azonban tönkje vékony, sötét, nagyon szívós. Ami a legmeglepőbb - bár neve utal rá -erőteljes fokhagyma illata. Ahogy lehajolva, leguggolva szedegettük, szinte bódító volt az erős fokhagyma szag. Fűszerezésre használják ezt a gombát, illatát, zamatát állítólag főzés után is megtartja. Egy kisebb adagot szedtünk belőle és megszárítottuk, valamihez majd felhasználom.

Thursday, July 06, 2006

Juhtúrós keserűgomba

Nem nagyon esik mostanában és jó ideje tart a kánikula, egyre kevesebb a gomba. Ilyenkor aztán a gombász ráfanyalodik olyan gombákra is, amiket máskor le sem szedne. A fehértejű keserűgombáról (Lactarius piperatus) igencsak megoszlanak a vélemények. Egyesek ehetetlennek tartják, mások finom csemegeként tartják számon. Tény, hogy van egy kesernyés, borsos íze, ami nem mindenkinek kellemes. Ettől állítólag előfőzéssel megszabadulhatunk, vagy úgy, hogy a gombát kenyérszeleteken sütjük meg,a kesernyés levet a kenyér magába szívja, és vidáman ehetjük a gombát. Minél fiatalabb, zsengébb példányokat szedünk, annál kevésbé érezhető a keserűség. Leggyakoribb elkészítési módja a juhtúróval sütés, mi is ezzel próbálkoztunk. Finom lett! Gombaszegény időben határozottan megéri elkészíteni (a kedvencem azért a vargánya és a rókagomba maradt).



A gombákat megtisztítjuk, tönkjüket kivágjuk. Egy tepsi aljára bacon szeleteket fektetünk. Tetejére helyezzük a keserűgombákat, lemezekkel felfele. A juhtúrót apróra vágott petrezselyemmel és kevés borssal összekeverjük (sózni nem kell), és a gombakalapokba töltjük. Előmelegített sütőbe tesszük, és közepes lángon 25-30 perc alatt készre sütjük. Friss kenyérrel fogyasztva nagyon finom.

Tuesday, July 04, 2006

Rókagombapörkölt

A gombapörköltek közül a legfinomabb a rókagombapörkölt. És bár időnként kipróbálunk különlegességeket is, nem telhet úgy el az év, hogy 2-3-szor ne készítenék rókagombapörköltet. A gombát apróra vágva szeretem benne, legfeljebb a nagyon kicsi darabokat hagyom egyben. A legfinomabb pirospaprikát használom hozzá, esetleg lehet bele tenni egy kevés erőset is, de csak annyit, hogy ne nyomja el a gomba ízét. Az egészet végig kis lángon készítem, hogy nagyon lassan párolódjék. Legjobb vastag fenekű, szendvicstalpú lábosban elkészíteni. Vétek vizet tenni hozzá, és paradicsomból is jó érett, ízes példányt válasszunk.


hozzávalók:

2 ek kacsazsír
2 nagy fej vöröshagyma
5 tk jó minőségű pirospaprika

60 dkg rókagomba
1 kicsi paradicsom
1 kicsi zöldpaprika

A kacsazsírt kis lángon felolvasztom, és hozzáadom az apróra vágott vöröshagymát. Fedő alatt kb. negyedóra alatt üvegesre párolom. Hozzáadom a pirospaprikát, jól elkeverem, majd a felszeletelt rókagombát, a paradicsomot, zöldpaprikát, megsózom. Fedő alatt kb. 20 percig párolom.
A legfinomabb galuskával, de tésztával is igen jó. Fokhagymás-tejfölös uborkasaláta kísérheti.

Monday, July 03, 2006

Rókagombás-sárgabarackos muffin



Továbbra is rókagomba. Kezdek megbarátkozni Peter Jordan könyvével, a következő finomság is az ő receptje alapján készült.

Hozzávalók:

20 dkg bio tönkölybúza fehérliszt
15 dkg bio teljeskiörlésű búzaliszt
fél zacskó sütőpor
1 kk só
3 ágacska friss kakukkfű
15 dkg rókagomba
5 dkg aszalt sárgabarack
0,8 dl szőlőmagolaj
2 tojás
2 dl víz
2 dkg fenyőmag

A sütőt előmelegítjük (légkeverésen 180 fokra), a 12 mélyedéses muffinsütőt kis papírformákkal kibéleljük.
Alaposan összekeverjük a kétféle lisztet, a sütőport és a sót. Belemorzsoljuk a kakukkfüvet. A rókagombát és az aszalt sárgabarackot nagyon apróra vágjuk, majd ezt is a liszthez keverjük. A tojásokat felverjük, összekeverjük az olajjal és a vízzel, és a liszthez öntjük. Nehéz összekeverni, egy sűrű masszát kapunk. A masszát a formába kanalazzuk, kicsit lesimítjuk, a fenyőmagot a tetejére szórjuk. A sütő középső rácsán 20 percig sütjük. Félidőben érdemes a tetejét alufóliával letakarni, hogy a fenyőmag ne égjen meg. Önmagában, vagy vajjal megkenve is finom.

Sunday, July 02, 2006

Rókagomba kedgeree


Végre, végre! Tudtam én, hogy eljön a mi időnk, és előbb-utóbb tisztességes mennyiségű gombát találunk. A két hetes forróság után bekövetkező hűvösebb, csapadékos napoknak köszönhetően nagyobb mennyiségben megjelentek a gombák. Egy rövid börzsönyi kiránduláson sikerült egyik kedvencemből, a sárga rókagombából (Cantharellus cibarius) mintegy két kilónyi mennyiséget szedni. Most aztán jöhetnek a rókagombás ételek és receptek!

Nemrég a kezembe került Peter Jordan Nagy gombakönyve. Már jó ideje megvan, de még nem készítettem belőle semmit, és valahogy el is keveredett, elfelejtkeztem róla. Most ebben kerestem ötleteket, és találtam a rókagombás kedgeree-re. Ha valaki el szeretne mélyülni abban, hogy mi is az a kedgeree, itt megteheti, röviden annyit, hogy indiai brit gyarmatokról származó ételféleség, amit reggelire fogyasztottak. Arra azért nem vállalkoztam, hogy kora reggel felkeljek, és reggelire készítsem el, tökéletesen megfelelt vacsorára. Ha van egy kis maradék, másnap, amikor az ízek jobban összeérnek, még finomabb.



Hozzávalók:

a rizshez:
1 kis fej vöröshagyma
olaj
40 dkg basmati rizs
1 sárgarépa, gyufaszálnyi darabokra vágva
1 csipet sáfrány
1 bio csirkeleveskocka


a gombához:
1 kis fej vöröshagyma
olaj
3 tk currypor
fél kiló rókagomba
fél kocka bio csirkeleveskocka
10 dkg krumpli
1 dl tejszín


a tálaláshoz:
6 db kemény tojás

A rizshez a vöröshagymát apróra vágjuk, és kevés olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a rizst, a sárgarépát, egy csipet sáfrányt, a húsleveskockát és kevés sót, alaposan elkeverjük. Forró vízzel bőven felöntjük, és fedő alatt készre pároljuk. Közben néhányszor megkeverjük.
Amíg a rizs párolódik, a másik vöröshagymát is apróra vágjuk, és az olajon megpároljuk. A rókagombát alaposan megtisztítjuk, felszeleteljük. Amikor a hagyma kész, hozzáadjuk a curryport, és 1 percig a hagymával együtt kevergetjük, vigyázva, hogy meg ne égjen. A gombát is beletesszük, jól elkeverjük, fedő alatt kis lángon pároljuk, amíg egy kis levet nem ereszt. Közben a krumplit meghámozzuk, kis lyukú reszelőn lereszeljük, majd a gombához adjuk a leveskockával együtt. Fedő alatt, kis lángon, néhányszor megkeverve 20 perc alatt készre főzzük. Szükség esetén, ha a krumpli túlságosan besűrítené, kevés vizet adunk hozzá. Ha elkészült, belekeverjük a tejszínt is, ízlés szerint sózzuk, és még egyszer felforraljuk.

A rizst egy tálra szedjük, a rókagombás szószt rákanalazzuk, és a negyedekre vágott keménytojásokkal díszítjük.
(Peter Jordan: Nagy gombakönyv receptjének alapján)

Sunday, June 25, 2006

Sült gombaszeletek citrommal, petrezselyemmel

Sajnos továbbra sem bővelkedünk gombában, itt látható az e hétvégi szerény zsákmány. Két pici nyári laska, egy kis nyári vargánya, két érdes tinóru. Még szerencse, hogy erdei szamóca van bőven, azzal jól laktunk már a kiránduláson, haza is hoztunk belőle.


Ezt a fogást vargányából szoktuk elkészíteni, a tavalyi évben sokszor nyílt rá lehetőségünk, sose lehet megunni. Most nosztalgiaképp elkészítettem előételnek, hát kettőnknek épphogy elég volt.

A gombákat 3-4 mm-res szeletekre vágjuk (a laska egyben is maradhat, ha ilyen picike). Néhány gerezd fokhagymát vékony szeletekre vágunk. Pár szál petrezselymet felaprítunk. Egy serpenyőben jóféle olívaolajat forrósítunk, és rádobjuk a gombaszeleteket, egy rétegben. 1-2 percig sütjük, majd megfordítjuk, és ekkor hozzáadjuk a fokhagymaszeleteket is. További 1-2 perc sütés után tányérra szedjük. Petrezselyemmel megszórjuk, frissen őrölt borssal, kevés sóval meghintjük. Aki szereti, citromlevet is csepegtethet rá. Pirítóssal, de friss fehér kenyérrel is kiváló.

(Friedhelm és Renate Volk: Gombakalauz ínyenceknek könyve alapján)

Monday, June 12, 2006


Tojástekercs júdásfüle gombával és friss juhsajttal

Itt is van a megígért júdásfüle gombás recept. Egyik este vacsorára készült, gyors, laktató, finom. Négy tekercs lesz belőle, főételnek két, előételnek négy személy részére.


1 kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
10 dkg júdásfüle gomba
olívaolaj
7 dkg friss juhsajt, nagylyúkú reszelőn lereszelve
1 dl tejszín

6 tojás

3db paradicsom
fűszeres olívaolaj
néhány db friss bazsalikomlevél, apróra vágva

A vöröshagymát apróra vágjuk, a fokhagymát átnyomjuk a fokhagymanyomón, a júdásfüle gombát pici darabokra vágjuk. Az olajon, alacsony hőmérsékleten együtt megpároljuk, 15-20 perc alatt. A fedőt csak elővigyázatosan emelgessük, mert a gomba ugrál, fröcsköl. Hozzáadjuk a juhsajtot és a tejszínt, elkeverjük, és még egy kicsit melegítjük, hogy a sajt megolvadjon. Ezzel a masszával töltjük meg a tojáslepényket.
A tojáslepényhez felverjük a hat tojást, és kevés sóval ízesítjük. Egy palacsintasütő serpenyőben kevés olajat forrósítunk, a tojás egy negyedét beleöntjük, gyorsan körbeforgatjuk a serpenyőben, és mintha csak palacsintát sütnénk, megsütjük mind a két oldalát. A kész tojáspalacsintákat a töltelékkel megtöltjük, feltekerjük. A felkockázott, bazsalikommal, fűszeres olívaolajjal meghintett paradicsommal tálaljuk.

Sunday, June 11, 2006

Szegfűgombás tojás és Tejszínes rókagombapaprikás

Június első hétvégéjén, Pünkösdkor, hosszú hétvégére a Bükkbe utaztunk. Persze, amikor lefoglaltuk a szállást, azt gondoltuk, június az már nyár. Zuhogó esőben, ködben utaztunk, már sötétedett, amikor megérkeztünk a szállásra. A kezdet azért biztatóan indult, az autóbeálló melletti farönk virágtartón kiadós adag júdásfüle gombát pillantottunk meg. Másnap reggel a kertben kevés szegfűgombát találtunk, ez jól kiegészítette a reggelit.

A hideg és az eső ellenére azért hősiesen elindultunk kirándulni. Soha ennyi vizet, sarat, és ilyen hideget júniusban! Szerencsére a déli fekvésű lejtőkön már elkezdtek növekedni a rókagombák, és első nap sikerült is evésnyi mennyiséget gyűjteni. Kár, hogy csak ilyen rövid ideig maradhattunk, mert nem sokkal később beindulhatott a rókagomba-kánaán, rengeteg borsónyi, borsszemnyi méretű gombácska lapult a moha közt, és az avar alatt.

A nyaralás mindig az egyszerű gombaételeknek kedvez. Alapfelszereltségű konyhák, egyszerű hozzávalók. De milyen finomak is tudnak lenni ezek az ételek!
Pl. a gombás tojás, melyhez kevés vajon újhagymát párolunk, rádobjuk a néhány perccel korábban szedett, két-három darabra vágott néhány szál szegfűgombát, sóval, borssal ízesítjük, megpároljuk, végül ráöntjük a felvert tojást, megsütjük. Friss zsemlén tálaljuk, soha jobb reggelit!

A tejszínes rókagombapaprikás is egyszerűen készül.
Kevés olajon apróra vágott hagymát párolunk, hozzáadjuk a friss, felszeletelt rókagombát, a jó minőségű pirospaprikát. Ezt mostmár mindig viszek magammal, ha utazunk, mert sokszor még nagyvárosokban sem lehet megfelelő minőségűhöz jutni, és különösen az ilyen egyszerű ételeknél nagyon sok múlik a paprikán, ahogy ezt egyszer saját kárunkon megtanultuk. Kerül bele egy kevés zöldpaprika, só, és fedő alatt, víz hozzáadása nélkül puhára pároljuk a gombát. Amikor kész, tejszínt és tejfölt adunk hozzá, ízlés szerinti arányban, és még egyszer felforraljuk. Én 40-50 dkny-i gombához kb. 2 dl tejszínt, és fél pohár tejfölt szoktam adni. A legjobb frissen kifőzött galuskával és uborkasalátával.

Az időjárás ezen az egy adagnyi rókagombán túl nem kedvezett sem nekünk, sem a gombáknak. Utolsó nap sikerült még az esőben egy júdásfülés erdőrészre bukkannunk, s abból szedtünk egy nagyobb mennyiséget. Úgyhogy azt hiszem, lesz még egy-két júdásfüle gombás recept a jövőben.

Thursday, June 01, 2006


Gombasaláta eperrel és kecskesajttal

Olykor-olykor (vagy többnyire?) a gombászat nem is hobby, valóságos szenvedély. S ez a szenvedély, úgy látszik ezúttal B.-t is elkapta. Azon ritka napok egyikén, mikor a munkahelyéről kicsit korábban el tudott szabadulni, nem kis családjához sietett haza, de nem ám, hanem irány a Normafa. Reménykedett, hogy a bőséges eső után ismét kinőttek a szegfűgombák a réten, de egyet sem talált. Szerencsére nem kellett teljesen üres kézzel hazajönnie, talált 8-10 db különféle gombát, amiből négy ehető is volt. A kis zsákmány is zsákmány, egy gyors tavaszi gombasaláta kerekedett belőle, kiváló előétel. Kétszemélyes adag.


2 db galambgomba
2 db májusi pereszke
2 ek olívaolaj
5-6 db salátalevél
8 db eper
5 dkg kecskesajt

az öntethez:

2 ek extraszűz olívaolaj
3-4 tekerés frissen őrölt bors
1 mk egész koriander
2 ek balzsamecet


A gombákat alaposan megtisztítjuk, és 3-4 mm-es szeletekre vágjuk. Az olívaolajat felforrósítjuk, a gombaszeleteket szép pirosra sütjük, lecsöpögtetjük, kihűtjük. A salátaleveleket apró darabokra tépkedjük, az epreket négy darabra vágjuk. Összekeverjük a gombát, epret, salátát, rámorzsoljuk a kecskesajtot és meghintjük az öntettel.
Az öntethez az olívaolajat felforrósítjuk, a fűszereket beletesszük, és kis lángon melegítjük, amíg megérezzük a fűszerek illatát. Sózzuk, összekeverjük a balzsamecettel, és hűlni hagyjuk.

Wednesday, May 31, 2006

Rántott gévagomba

B. egyik este egy kosár sárga gévagombát (Laetiporus sulphureus) hozott, munkából hazafelé jövet szedte. Rengeteg gévagomba nő a fákon az árterekben. Leginkább a fűzfákat kedveli, de tavaly például cseresznyefáról szedtem.
Ez a gomba csak fiatalon használható, idősebb korára összeszárad, keménnyé válik, taplószerű lesz. Állaga tömör, íze enyhén savanykás, fűszeres, nem hasonlít a megszokott gombaízre, ezért van, aki nem is szereti. A legfiatalabb, igazán zsenge példányokat rántott gombaként készítettem el. Krumplipürével, paradicsommal, paprikával, uborkával, majonézzel kiváló vacsora lett belőle. Fényképet nem készítettem róla, úgy néz ki, mint egy szelet rántott hús. Inkább mutatok néhány képet magáról a gombáról, lelőhelyről.




Thursday, May 25, 2006

Piruló galócás kifli

A piruló galócáról (Amanita rubescens) már volt szó korábban. Elérkezett a friss gombák szezonja is, de azért elfogyasztjuk az utolsó tartalékokat is a mélyhűtőből.
Kora nyári, könnyű vacsora részeként szerepelt ez a finom gombás kifli. Egyszerű, gyorsan elkészíthető, s amíg sül, pont elkészíthetünk egy salátát, megteríthetünk.



Piruló galócás kiflik (16db)

a tésztához:

40 dkg bio fehér tönkölybúzaliszt
10 dkg bio teljes kiörlésű búzaliszt

1 zacskó szárazélesztő
1 mk cukor
1 tk só
1 dl olaj
2,5 dl langyos víz

1 tojás, a tetejét megkenni

a töltelékhez:

20 dkg párolt piruló galóca (fagyasztott)
1 db vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma

olívaolaj
2 tk paradicsompüré
néhány szál friss kakukkfű


A tésztához a száraz hozzávalókat jól összekeverjük, hozzáadjuk az olajat és a vizet, összegyúrjuk. A tésztát 8 részre szétosztjuk, kis gombócokat formázunk belőle, és letakarva negyedórát kelesztjük. A kis gombócokat még egyszer átgyúrjuk, egyenként négyzetalakúra kinyújtjuk. A négyzeteket az átló mentén elvágjuk, a háromszögeket megtöltjük a gombás töltelékkel, és kifliformára felcsavarjuk. A kiflik tetejét megkenjük a kevés vízzel elkevert felvert tojással, és 200 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Kicsit hagyjuk hűlni, és langyosan, salátával tálaljuk.

A töltelékhez a hagymát felaprítjuk, és kevés olívaolajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk az átnyomott fokhagymát, fél percig azzal is pároljuk. A gombát kiolvasztás nélkül tesszük hozzá, és amíg fel nem olvad, a fedőt rajta hagyjuk. Ha felolvadt sózzuk, beletesszük a paradicsompürét és a kakukkfüvet is, és közepes lángon fedő nélkül addig pároljuk, míg a levét el nem főtte. Kihűlve töltjük meg vele a kifliket.

Saturday, May 20, 2006

Szegfűgombás gombócok

Esős szombat délelőtt volt ma. De azért, mivel Budán volt dolgunk, felmentünk egy kicsit sétálni a Normafához. Kora délutánra a nap is kisütött, és a kosarunk sem maradt üres, a gyönyörű vadvirágos hegyoldalon mezei szegfűgombára (Marasmius oreades) bukkantunk. A magas fűben nem könnyű megpillantani ezeket a kicsike gombákat, nagyon kell figyelni. Az illatuk fantasztikus, erőteljes, fűszeres. Ahogy a réten sétáltam, többször is azt hittem, hogy újabb szegfűgomba telepre bukkantam, de csak a kosárból áradó illat csapott be. Az egyik legismertebb gomba, a piacokon gyakran lehet találkozni vele.



Hozzávalók:

10 dkg szegfűgomba
1 ek felaprított petrezselyemzöld
1 ek vaj
1 tojás
1 beáztatott és kicsavart zsemle
4 ek teljes kiörlésű tönkölybúza liszt
4 ek zsemlemorzsa
1 púpozott evőkanál gombapor

szerecsendió
pár csepp citromlé

1l erőleves
5 dkg szegfűgomba

A szegfűgombák fejét apró darabokra vágjuk. A szárát nem szokták felhasználni, mert nagyon szívós. A gombát a petrezselyemmel együtt megpároljuk a vajon. Kihűtjük, majd hozzákeverjük a felvert tojást, és a többi hozzávalót is, alaposan összekeverjük. Kis gombócokat formázunk belőle, és forrásban lévő vízbe, vagy erőlevesbe tesszük, 8 percig főzzük.
Amíg a gombócok főnek,felforralunk 1l erőlevest, és az 5 dkg-nyi szegfűgombát megfőzzük benne.
Ha a gombóc elkészült, leszűrjük, és petrezselyemmel megszórva az erőlevesben, tálaljuk.


(Renate és Fridhelm Volk: Gombakalauz ínyenceknek c. könyvének receptje alapján készült, 113. old)

Tuesday, May 16, 2006

Zöldségleves sárguló pereszkével

Eredetileg akácpereszkére indultunk, de abból egy darabot sem találtunk. Utóbb megtudtuk, hogy nem is jókor, és nem is igazán jó helyre mentünk: az akácpereszkét az akácvirágzás végén, igazán öreg akácosokban érdemes keresni.
Szerencsére nem teljesen üres kézzel tértünk haza, találtunk egy kevés sárguló pereszkét (Tricholoma scalpturatum). Kinézetében, ízében és állagában a rákízű pereszkére (Tricholoma terreum) emlékeztet.


Önmagában nem állta volna meg a helyét ez a kistányérnyi mennyiség, így lett belőle egy egyszerű leves. Ami különlegessé teszi, az a levesbetét, a trombitagombás galuska továbbfejlesztett változata. Igazi, erőteljesen erdei gombaízű levest kaptunk így, rég ettünk ebben a műfajban ilyen finomat!

Hozzávalók:

1 póréhagyma kb. 10 centis fehér része,
2 db fiatal sárgarépa
1 db fehérrépa
10 dkg sárguló pereszke
8 dl víz
2 db bio zöldségleveskocka
1 ek olívaolaj

A galuskához:

2 tojás
tönkölybúzafehérliszt
3 púpozott teáskanál trombitagombapor

1/2 teáskanál kakukkfű

Elkészítés:

A póréhagymát és a répát karikára vágjuk, és vastagfenekű lábosban kis lángon feltesszük párolódni (szükség esetén pici vizet lehet hozzáadni). 10 perc után beletesszük a felszeletelt gombát is, és a zöldségeket puhára pároljuk. Ha kész, felengedjük a vízzel, hozzáadjuk a leveskockát, felforraljuk. Végül a tetejére öntjük az olívaolajat. A trombitagombás galuskával tálaljuk.
A galuskához felverjük a tojásokat, annyi lisztet adunk hozzá, hogy a szokásosnál lágyabb masszát kapjunk. Belekeverjük a gombaport, sót, kakukkfüvet. Forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk, 1 percig főzzük.