Friday, March 30, 2007

Kucsmagombás kosárkák pisztáciával és fenyőmaggal - VKF3


Semmi sem lehet aktuálisabb tavaszi vendégváró falatként valamilyen kucsmagombás ételnél. Néhány hete már tart a kucsmagomba szezon, először a cseh kucsmagombák bújtak elő, és már jönnek a hegyes, majd az ízletes kucsmagombák is. Változatosan elkészíthető gombaféle, mártásnak, levesnek, tölteléknek, töltenivalónak egyaránt megfelel. Legújabb gombás szakácskönyvem receptje alapján készült ez a vendégváró, a tavasz első cseh kucsmagombáiból.

Hozzávalók (24 db):

a töltelékhez:

15 dkg kucsmagomba (tönkje nélkül)
1 ek vaj
1 kis fej vöröshagyma
2 kis gerezd fokhagyma
4 ek száraz fehérbor
5+1 ek tejszín
1csapott tk étkezési keményítő
3 dkg pecorino romano sajt, reszelve
2 ek fenyőmag, kissé megpirítva
2 ek pisztácia (nem sózott), apróra vágva
2 tk apróra vágott snidling
só, frissen őrölt bors

a kosárhoz:

3 db réteslap
2 ek vaj

A töltelékhez apróra vágjuk a vöröshagymát és a fokhagymát. Megolvasztjuk a vajat, megpároljuk rajta a hagymát. A kucsmagombát alaposan megtisztítjuk, apróra vágjuk, a hagymához adjuk. Kis lángon pároljuk, amíg a leve nagyját el nem fővi. Hozzáadjuk a bort, nagyobb lángra tesszük, és elpárologtatjuk. Belekeverjük az 5 ek tejszínt és a sajtot, közepes lángon 5-6 percig kevergetve főzzük, hogy besűrűsödjék. A keményítőt elkeverjük egy evőkanál tejszínnel, és azt is a gombához adjuk. Még egyszer felforraljuk. A tűzről levéve szükség szerint sózzuk (ha a sajt nagyon sós, lehet, hogy egyáltalán nem kell hozzá só), borsozzuk, és hozzáadjuk a snidlinget, és a pisztácia és a fenyőmag felét. Hűlni hagyjuk. Langyosan töltjük meg vele a kosárkákat. A maradék pisztáciát és fenyőmagot a töltelék tetejére szórjuk.

A kosárkákhoz egy réteslapot alaposan megkenünk olvasztott vajjal. Ráhelyezzük a következő réteslapot, azt is megvajazzuk, majd a harmadikat, és azt is. Az egymás tetejére helyezett lapokat 5x5 centis négyzetekre vágjuk. A felső négyzetet 45 fokban elforgatjuk, hogy csillagalakot kapjunk. A minimuffin-sütő formát alaposan kivajazzuk, és óvatosan belenyomkodjuk a réteslapból kivágott “csillag”-formát. 180 fokra előmelegített sütőben 2-3 perc alatt készre sütjük. A kosárkákat hagyjuk teljesen kihűlni , csak akkor vesszük ki a formából.

(J. Malauf Mushrooms c. szakácskönyvének receptje alapján)

Saturday, March 24, 2007

Medvehagymás, kucsmagombás túró


Nagyon rákaptam a házitúróra mostanában. Friss túró, saját szedésű kucsmagomba, kevés medvehagyma a kenyérhez, mi több is kellene ilyenkor tavasszal az uzsonnához?

1l tej,
2 ek joghurt

10 dkg kucsmagomba (tönkje nélkül)
1 tk vaj
2-3 levél medvehagyma


A tejben elkeverjük a joghurtot, letakarjuk, és szobahőmérsékleten állni hagyjuk. 1 nap alatt aludt tej lesz belőle. Ekkor óvatosan melegíteni kezdjük, de nem forraljuk. Amikor a savó kiválik belőle, szitaszűrőbe öntjük, és hagyjuk alaposan kicsöpögni.

A megtisztított kucsmagombát apró darabokra vágjuk. A vajat megolvasztjuk, a kucsmagombát kis lángon megpároljuk benne, addig, amíg az összes leve el nem tűnik, picit megpirítjuk, majd hűlni hagyjuk. A medvehagymát csíkokra vágjuk. A túrót sózzuk, majd alaposan összekeverjük a gombával és a medvehagymával. Bagettszeletkékre kenve tálaljuk.

Nagyon finom lett, de több gombát is elbírna. Legközelebb legalább 15 dkg kucsmagombát fogok használni hozzá
.

Thursday, March 22, 2007

Pirított júdásfülegomba csicseriborsóval - gyors túlélő uzsonna


Hozzávalók (egy fő éhes, ámde időzavarban lévő családanya részére):

2 marék júdásfülegomba
1+1 ek olívaolaj
1 doboz főtt csicseriborsó
fél fej lilahagyma
1 gerezd fokhagyma

1/3 tk garam masala,
3 dkg Gauda sajt, kockára vágva

A csicseriborsót alaposan lecsöpögtetjük (ízlés szerint le is lehet öblíteni). A gombát megmossuk, csíkokra vágjuk, és egy evőkanál olívaolajon, fedő alatt, időnként megkeverve 10 percig pároljuk (vigyázat, pattog és durrog!). Közben egy serpenyőben felforrósítjuk a másik evőkanál olívaolajat, és hozzáadjuk a csicseriborsót. Időnként kevergetve, rázogatva kicsit megpirítjuk. Közben vékonyan felszeleteljük a lilahagymát és a fokhagymát. A csicseriborsóhoz adjuk a gombát és a lilahagymát, 1-2 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát, sót, garam masalát is. Még egy percig kevergetve pirítjuk, végül hozzáadjuk a sajtot is. Néhányat keverünk rajta, csak annyit, hogy a sajt kissé megolvadjon. Tálalhatjuk is. Pár szelet uborkával ettem meg.

Itt még gyanútlanul ücsörögnek március elején egy kidőlt fatörzsön a Pilisben a szép friss júdásfülegombák (Auricularia auriculajudae):

Sunday, March 18, 2007

Kucsmagombamártás III.

Egyszerű és gyorsan elkészülő mártás, ezúttal tejmentesen. A kucsmagomba tönkjét nem szoktam felhasználni, de ezúttal kivételt tettem, és néhány darabot belevágtam, a kipróbálás végett. Anélkül jobb szerintem, de a lányom igen ízletesnek találta, és fel volt háborodva, hogy a többit kidobtam. Ízlések és pofonok, így is, úgy is ki lehet próbálni.

Hozzávalók:

20 dkg kucsmagomba
1 nagy fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj
1 dl csirkehúsleves
1 dl száraz fehérbor

bors
1-2 tk apróra vágott snidling

A kucsmagombát alaposan megtisztítjuk, a nagyobbakat kissé feldaraboljuk, a kisebb fejek egyben maradhatnak. A fokhagymát és a vöröshagymát apróra vágjuk, és az olívaolajon megpároljuk. Hozzáadjuk a gombát, fedő alatt, kis lángon 10 percig pároljuk. Hozzáadjuk a levest és a bort, és nagyobb lángon, fedő nélkül addig főzzük, míg a leve kicsit besűrűsödik. Sózzuk, borsozzuk, a legvégén adjuk hozzá a snidlinget.
Szerecsendióval párolt csirkemellel és tésztával ettük.


További kucsmagombamártások találhatók itt és itt.

Friday, March 16, 2007

Aszalt szilvával töltött kucsmagomba

Egyszerű, és gyorsan elkészíthető előétel a szilvával töltött kucsmagomba, különösen, ha a szezonnyitó gombászás után a türelmetlen gombász nem bírja kivárni, amíg a főétel elkészül. Egy-egy töltött gombácska egy falat, esetleg egy kevés kenyér sem árt mellé. Mint sejthető, itt egyáltalán nem a gombaíz dominál, a kucsmagomba benne inkább csak sejthető, a három egyszerű összetevő együtt mégis harmóniát alkot. (Csak zárójelben teszem hozzá, hogy érdemes kedvenc sörünkből is kortyolgatni hozzá egy keveset)


Hozzávalók (fejenként):

4 db nagyobb méretű cseh kucsmagomba
2 db aszalt szilva
1 v. 2 szelet bacon

A gombát alaposan megtisztítjuk, a tönkjére nem lesz szükségünk. A szilvákat félbevágjuk. A szalonnát hosszában kettévágjuk, majd ezt a csíkot is elfelezzük (Extra méretű kucsmagomba esetén hosszabb, vagy szélesebb csíkokra lehet szükségünk).
A kucsmagombába egy-egy fél aszalt szilvát dugunk, és egy csík baconnal körbetekerjük. A tekercseket tűzálló tálra/tepsire sorakoztatjuk, és 170 fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütjük (kb. 15-20 perc).

Thursday, March 15, 2007

Tavaszköszöntő

Korán érkezett idén a tavasz, a nemisvolt tél után. Tavaly április 8-án szedtük az első cseh kucsmagombákat (Ptychoverpa bohemica), idén már március 15-én. Az idei elsőként megpillantott gyönyörű példány itt látható:


És páran még a többiek közül:






Néha nagyon jól el tudnak rejtőzni, nem könnyű rájuk bukkanni:



Az első napi zsákmányból háromféle finomság is készült, a receptek majd következnek szépen sorban.

Monday, March 12, 2007

Spenótos, paradicsomos lepény - a gombás puliszka új élete

A maradék gombás puliszkát egy lapos edénybe öntöttem, és teljesen kihűtöttem. A tetejét vargányás olívaolajjal megkentem, és a grill alá tettem, szépen megpirítottam (kb. negyed óra alatt). Közben a szép friss spenótot megmostam, sóval, borssal egy kevés vargányás olívaolajon megpároltam. Paradicsomokat felszeleteltem. Egy serpenyőben (vargányás) olívaolajat forrósítottam, és néhány perc alatt megsütöttem rajta a paradicsomok mindkét oldalát.
A puliszkán szétterítettem a spenótot, elrendeztem rajta a sült paradicsomszeleteket, majd fokhagymás gomolyát és kecskesajtot morzsoltam rá. Visszatettem a forró grill alá, hogy a sajt kicsit megolvadjon. Tükörtojást ettünk mellé. Melegen és hidegen is kitűnő.

Saturday, March 10, 2007

Gombás puliszka-köret



A fokhagymás-majorannás vagy rozmaringos kacsamell kísérője nálunk a sajtos puliszka. Az Őrs vezér téri IKEA mögötti lakótelepen is terem most márciusban a júdásfülegomba (Auricularia auricula-judae), ott gyűjtöttünk be belőle egy kis adaggal, és készült el segítségével puliszkánk legújabb változata.
Feltettem a főzővízet, és amikor felforrt, beletettem a megtisztított, apróra vágott gombát. Megsóztam a vizet, a lángot lejjebb vettem, és 10 percig csendben forraltam a gombát. Utána folyamatos keverés közben lassan beleszórtam a kukoricadarát. Néhány percig főztem, majd a lángról levéve reszelt füstölt sajtot és kevés vajat kevertem hozzá. Az ecetes szilvával együtt kiváló kísérője volt a sült kacsamellnek.
(A puliszkának a júdásfülegombától nem lesz gombaíze, kellemes roppanós állagával dobja fel azt.)

Wednesday, March 07, 2007

Gombász piknik

A netgombász utófarsang kedves résztvevői jóvoltából fantasztikus ételféleségekkel ismerkedhettünk és lakhattunk jól. Sajnos mindent nem is tudtam végigkóstolni, akkora volt a választék. Megpróbálom felsorolni a finomságokat, bár attól tartok, néhány dolog biztosan kimaradt.

Gombapástétom, nyúlpástétom, gombával töltött spenótos palacsinta (frissen sütve), gombás kenyér, erdeigomba-puding, májjal töltött hús gombával díszítve, zöldségmártogatós, rókagombás krémmel töltött fánkocskák, vargányás kifli, sajtos kifli, szezámos kifli, baconba tekert aszalt szilva (frissen sütve), savanyított gombák több résztvevőtől is, gombasaláta, szendvicsek, légyölő galóca tojásból és paradicsomból, pogácsa, lekváros tekercs, almás süti, mézes-krémes, túrós kocka, túrós muffin, lekváros linzer (gombaformájú), házi diópálinka, házi málnaszörp, gyümölcs.
Az itt felsoroltak közül néhánynak a receptje már olvasható a netgombászon, a beküldött receptek között, így az én erdeigombás pudingomé is (legalsó kép).

(Az erdeigomba-puding Tolnai Kálmán: Ételek vadontermő gombákból és gyümölcsökből c. könyve receptje alapján készült)

Saturday, March 03, 2007

Megérkezett hozzám ROSSA MELA kedves invitálása.

1. Hány szakácskönyved van?

Pontosan nem tudom, kb. 150. A kilencvenes évek közepén zajlott le nálam a nagy szakácskönyvgyűjtési láz, újabban már ritkán vásárolok. (Khm, mondjuk pont a múlt héten vettem kettőt, egy vadételeset és egy gombásat.) A 150 könyvből 8-10 darab lehet, ami gombás.

2. Melyik a három legkedvesebb?

Nincsenek kedvencek, hangulatfüggő, hogy mikor melyiket forgatom/használom szívesen. Az egyik ilyen az utóbbi időben
Claudia Roden Arabesque-je.

3. Melyikek várnak beszerzésre?

Konkrét terveim nincsenek, bár
Claudia Roden The Book of Jewish food, vagy Nigel Slater The Kitchen Diaries c. könyvének biztos tudnék örülni (hint, hint)

4. Milyen konyhai kütyük után vágyakozol?

Jól felszerelt konyhám van, nem tudok róla, hogy valami hiányozna. :)

5. Kedvenc fűszereid?

Minden fűszert szeretek, a friss zöldeket épp úgy, mint az egzotikus távol-keletieket. Ez néha gondot is okoz, a bőség zavarában nem tudom, hogy mit is használjak éppen. Ha mindenképpen ki kellene emelnem, talán a gyömbér, bazsalikom, fokhagyma mellett döntenék.

6. Mit rendelsz leggyakrabban étteremben?

Olyasmiket, amikkel otthon nem szívesen bajlódnék. Az előétel és a desszert a kedvenc fogásaim, ezeket mindenképpen igyekszem beilleszteni a menübe. Új helyen rukkolasalátát mindig, ha van az étlapon, s mostanában általában van, olaszos típusú helyen még valami egyszerű paradicsomos tésztát is. Egyből látszik, megüti-e a konyha a mércét. Húst nagyon ritkán rendelek, inkább vegetáriánus ételféleségeket. Végszükség esetén rántott sajtot.


Kiskukta, ha még nem kerestek meg, szívesen továbbadnám a kérdéseket Neked.

Friday, March 02, 2007

Töltött zsömlécskék

A VKF II. fordulóra készült a pályamű, elhúztam, elcsúsztam, egyet el is szúrtam, de végül elkészült, és még ehető is. Nem csavaros, egyszerű, jó vendégváró frissen sülő kenyérillattal, és amellett laktató. Sört nem nyitottam mellé, de így utólag, azt hiszem jól esne.
A töltelékhez szárított gombát használtam. Egy marék sötét trombitagombát (Craterellus cornucopioides), és egy marék vegyeset. Sajnos nem írtam fel, hogy milyen gombákat tettünk a szárítmányba, így csak az érdes tinórut vélem felismerni belőle.


Hozzávalók (12 darab):
a tésztához:

10 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúza rétesliszt
40 dkg tönkölybúza rétesliszt
1 zacskó szárított élesztő (7g)
3 tk őrölt koriander

2 ek vaj
3 dl langyos víz

A töltelékhez:

2 dkg vegyes szárított gomba
1 ek vaj
10 dkg sütőtök
3 főtt tojás
10 dkg mozarella sajt
(2 ek tejszín)
petrezselyem ízlés szerint
só, bors

A szárított gombát fél órára meleg vízbe áztatjuk.
A lisztet, szárított élesztőt, őrölt koriandert és a sót alaposan összekeverjük, majd a vajjal és a langyos vízzel összegyúrjuk. 3-4 percig dagasztjuk, majd letakarva meleg helyen egy órát kelni hagyjuk.
Egy muffin forma mélyedéseit kivajazzuk. A megtelt tésztát lisztezett deszkán körülbelül fél centi vastagra nyújtjuk, és pogácsaszaggatóval a muffinforma aljánál kissé nagyobb köröket vágunk ki. A köröket a forma aljába illesztjük, a körök szélét a forma oldalára nyomkodjuk. A mélyedésekbe 1-1 kanál tölteléket teszünk, majd egy újabb tésztakarikával befedjük, és körben óvatosan benyomkodjuk.
A tésztát a muffinformában letakarva újabb negyedórát kelesztjük. A tetejüket vízzel megkenjük, és a 190 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőbe helyezzük, és 10 percig ezen a hőmérsékleten sütjük. 10 perc után a hőmérsékletet 160 fokra levesszük, és így még további negyedórát sütjük. A sütőből kivéve 10 percig a formában pihentetjük, majd a zsömléket rácsra helyezzük és hűlni hagyjuk. Langyosan fogyasztjuk.

A töltelékhez a beáztatott gombát óvatosan leszűrjük. Az áztató levet félretesszük. A gombát apró darabokra vágjuk. A sütőtököt nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A vajon negyedóra alatt megpároljuk a gombát és a sütőtököt, ha szükséges, kevés áztatólevet is adhatunk hozzá. A tojást és a mozarellát is felkockázzuk, majd összekeverjük a sütőtökös gombával. Sóval, borssal, (sok) petrezselyemmel ízesítjük, ha túl sűrű lenne, kevés tejszínt adunk hozzá.
Kóstolás utáni megjegyzés: azt hiszem, két tojás is elegendő a töltelékbe.