Monday, April 30, 2007

Hamuban sült gévagomba


Megjelent a sárga gévagomba (Laetiporus suphureus). Főleg árterekben lehet vele találkozni, ott tömegesen nő, leginkább fűzfán, de máshol is rábukkanhatunk, például nem egészséges gyümölcsfákon is szívesen nő. Feltűnő sárga színe miatt könnyű észrevenni. Hiába van szárazság, az eső hiánya növekedését nem befolyásolja, a fában van annyi nedvesség, amire szüksége van. Farontó gomba, a megtámadott fát előbb utóbb tönkre teszi.
A gévagomba csak nagyon fiatalon finom, élvezhető. Ahogy idősödik, egyre szívósabb, rágósabb lesz, végül egészen keménnyé válik, és enyhén savanykás alapíze is erősödik, amit nem mindenki kedvel. Állaga tömör, hússzerű, szinte bármilyen ételbe felhasználható, akár "húspótlónak" is.


A hamuban sült gévagombához a gombát kicsi kockákra vágtam. Krumplit hámoztam, azt is felkockáztam. Idei fokhagyma (hosszú, pórészerű) szárából karikákat vágtam, darab alufólián az egészet összekevertem. Olívaolajjal meglocsoltam, sóval, provanszi fűszerkeverékkel megszórtam. Volt olyan csomagocska is, amibe felkarikázott kolbász is került. Összecsomagoltam, hogy teljesen jól záródjék, a biztonság kedvéért dupla alufóliába. A szalonnasütés után maradt parázson kb. 15 perc alatt megsült. Töki borral készült fröccsöt ittunk hozzá.

Saturday, April 28, 2007

Királyvargányás, póréhagymás magos bucik - VKF4


Nehéz feladat elé állított Mamma villásreggeli kiírásával. Előző életemben – még a gyerekek előtt – előfordult, hogy mindenféle finomságot tálcára pakoltunk, és kellemes nyári délelőttökön a teraszon reggeliztünk kényelmesen. Az utóbbi években azonban többnyire csak gyors, egyszerű reggelik vannak terítéken. A feladat mindenesetre inspiráló, és remélem, ebben a fordulóban is hasznos ötleteket spájzolhatok be (amiket még nyugdíjas éveim előtt ki is próbálok).
Egy villásreggeli számomra elképzelhetetlen tojás nélkül, így ezen a vonalon indultam el. Sajnos, bárhogy is reménykedtem, első jelöltem,
Carluccio Fokhagymás májusi pereszkéje tojásrántottával (Gombák könyve)legfeljebb valamelyik következő évi tavaszi VKF-en szerepelhet. Bár a májusi pereszkének, úgyis, mint szentgyörgygomba (Calocybe gambosa) már április 24-én nagy tömegekben fel kellett volna bukkannia, és a pályaműhöz szükséges mennyiségnek a kosaramba kerülnie, ez az egy hónapja tartó aszály miatt elmaradt. A tojáskoncepciót azért nem vetettem el, de vésztartalék fagyasztott gombáimhoz folyamodtam.
Egy adag
királyvargányát (Boletus regius) vettem elő, de másféle gomba is bátran használható. (A receptbeli mennyiség friss gombára szól.)

Hozzávalók (2 főre):

1+1+1 tk vaj
15 dkg gomba (királyvargánya)
egy 10 cm-es darab póréhagyma (fehér része)
1 löttyintés tokaji aszú
5 dkg sajt (gouda)
6 tojás
só, bors

a tálaláshoz:

2 db magos buci
1 paradicsom
1 paprika
só, (frissen őrölt) bors
vargányás olívaolaj

A gombát megtisztítjuk, apróra vágjuk. Egy serpenyőben felolvasztunk 1 tk vajat, rádobjuk a gombát, megsózzuk, fedő alatt, néha kevergetve megpároljuk, majd a fedőt levéve nagy lángon addig keverjük, amíg az összes levét el nem fővi. Félretesszük. A póréhagymát vékony karikákra vágjuk. 1 tk vajat felforrósítunk (lehet az ugyanabban a serpenyőben is), hozzáadjuk a póréhagymát, nagy lángon folytonosan kevergetve kissé megpirítjuk. Adunk hozzá egy löttyintésnyi tokaji aszút, teljesen elpárologtatjuk. Félretesszük.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük.
A tojásokat megmossuk, feltörjük, villával felverjük, sózzuk, borsozzuk. A harmadik teáskanál vajat is felolvasztjuk a serpenyőben, a tojást beleöntjük, és időnként megkeverve lágy rántottát készítünk.
Egy kisméretű tűzálló tálat vajjal kikenünk, beleöntjük a rántottát, elsimítjuk. Rászórjuk a sült póréhagymát, rátesszük a gombát, egyenletesen elosztjuk rajta. A sajtot nagylyukú reszelőn lereszeljük, és a tetejére szórjuk.
Az előmelegített sütőben a sajtot a tojásra olvasztjuk (max. 10 perc, nehogy a rántotta kiszáradjon). Amikor már majdnem kész, a bucikat is egy percre a sütőbe tesszük, hogy kicsit megmelegedjenek.

A tálaláshoz a bucikat félbevágjuk, tányérra tesszük, és egy-egy adag rántottát halmozunk a tetejükre. A paradicsomot cikkekre, a paprikát csíkokra vágjuk, és elrendezzük a buci mellett. A paradicsomot sózzuk, borsozzuk, vargányás olívaolajjal meghintjük. A paprikát csak megsózzuk.

A villásreggeli végzetes következménye: férjem kijelentette, hogy ezen túl minden reggel ilyet kér. Vagy valami hasonlót. Segítség!

Friday, April 20, 2007

Medvehagymás laskás minimuffin

A kerti bükkfarönkön növő házi nyári laska nem váltotta be a hozzáfűzött reményeket, nem nagyon növekedett, kezdett kiszáradni. Többet kellett volna locsolnom. Így a nagy laskalakoma elmaradt, de azért azt a keveset, ami kifejlődött leszedtem, ilyen gombaszegény, aszályos időben kár lett volna hagyni veszendőbe menni.
Sajnos a medvehagyma szezon is a vége felé jár, ezentúl kénytelen leszek a fagyasztott készletekre hagyatkozni, és várni a következő tavaszt. A friss medvehagymától
Rossa mela medvehagymás muffinjával vettem búcsút. A recepten nem változtattam azon kívül, hogy hozzátettem a gombát.

Hozzávalók (24 db):

10 dkg gomba (laska)
1 tk vaj
1 csésze liszt
1 teáskanál sütőpor
1 tojás
¾ csésze joghurt
2 evőkanál olaj
½ csésze reszelt sajt (én trappistát használtam)
10-12 medvehagymalevél apróra vágva

(1csésze = 2,5 dl)

A gombát alaposan megpucoljuk, és apróra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, egészen felforrósítjuk. Beledobjuk a gombát, és gyakran megkeverve nagy lángon megpirítjuk. Félretesszük, hűlni hagyjuk.
A lisztet összekeverjük a sütőporral. Egy másik edényben összekeverjük a tojást, olajat, joghurtot, reszelt sajtot, és a liszthez öntjük. Összekeverjük, hozzáadjuk a medvehagymát és gombát is, elkeverjük benne.
A minimuffinformát alaposan kiolajozzuk, a masszát a mélyedésekbe kanalazzuk. Előmelegített sütőben 200fokon 12-13 percig sütjük. Rácson hagytam kihűlni.

Sunday, April 15, 2007

Vöröslencsés gombás köret

A bíztató tavaszkezdet után itt a szárazság, nagyon rég nem esett, nem is nőnek a gombák. Pedig az ízletes kucsmagombára nagyon fenem még a fogam. Ebben a pillanatban friss gombára egyetlen reményem a kerti locsolónak köszönhetően szépen növekedő nyári laska a kertben a bükkfarönkön. Marad hát a szárított gomba. 2005-ben rengeteg sötét trombitagombát szárítottunk, tegnap is abból használtam. Valami megszokottól eltérő köretre vágytam a sült csirke mellé, így született ez a vöröslencsés, rizses, gombás keverék.

Hozzávalók (5-6 főre):

2-3 marék szárított sötét trombitagomba
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
diónyi friss gyömbér
3 ek olaj
25 dkg vörös lencse
15 dkg rizs

A trombitagombát 20 percre meleg vízbe áztatjuk. Utána leszűrjük, kisebb darabokra vágjuk. A rizst és a lencsét megmossuk, lecsöpögtetjük. A hagymát felkockázzuk, a fokhagymát vékony szeletekre vágjuk. Az olajat kissé felforrósítjuk, a hagymát rádobjuk, fedő alatt, időnként megkeverve üvegesre pároljuk. A gyömbért apró lyukú reszelőn lereszeljük, azt is a hagymához adjuk, fél percig kevergetjük. A lángot nagyobbra tesszük, beletesszük a rizst és a lencsét is a lábosba, és kevergetve néhány percig pirítjuk. Utána kb. 2 és félszeres mennyiségű forró vízzel felöntjük, a gombát is hozzáadjuk, megsózzuk, és fedő alatt kis lángon kb. 20 percig pároljuk.



Újabb fogyasztási módozat:
Maradt egy kevés a köretből. Egy kis tálkába tettem, majd a hűtőbe. Másnap tányérra borítottam, hagytam szobahőmérsékletűre melegedni. Közben néhány levél medvehagymát apróra vágtam, és kevés sóval joghurtba kevertem. Ezzel locsoltam meg a szépen formázott gombás lencsét. Önálló ételnek is megállja a helyét.

Monday, April 09, 2007

Gyöngytyúkleves kucsmagombával


Hozzávalók:

1 gyöngytyúk (kb. 1,3 kg)
3 sárgarépa
3 fehérrépa
1/2 zeller
1 vöröshagyma
4 babérlevel
1 csokor petrezselyem
4-5 szál kakukkfű

egész bors
1 dl tokaji aszú
1,5 dl tejszín
20 dkg ízletes kucsmagomba
3-4 levél medvehagyma (vagy 2 ek snidling)

A megtisztított gyöngytyúkot egy lábasban feltesszük főni, annyi vízben, amennyi majdnem ellepi. A sárgarépát, fehérrépát és a zellert darabokra vágjuk, a hagymát négybe vágjuk, és azt is a lábosba tesszük. Hozzáadjuk a fűszereket, sót, néhány szem egész borsot, és kis lángon 1 órát főzzük. A gombát megtisztítjuk, és a leveshez adjuk, további fél órát főzzük. Szűrőkanállal kivesszük belőle a megfőtt gombát, félretesszük, melegen tartjuk. A levest leszűrjük, és a levet visszatesszük a tűzre. A bort beleöntjük, még egyszer felforraljuk, majd a tejszínt és a csíkokra vágott medvehagymát is hozzáadjuk, elkeverjük, de már nem forraljuk. A tányérokba néhány darab kucsmagombát teszünk, rámerjük a levest, és jó forrón fogyasztjuk.


(Az alapötletet A. Carluccio Gombák könyvének Vadhús-leves kucsmagombával receptje adta)

Saturday, April 07, 2007

Húsvét

Míg mi az erdőben barangoltunk, megérkezett hozzám a kérdés Dolce vitától, hogy mit eszünk húsvétkor.
Idén nálunk részben rendhagyó húsvét lesz, mert fiam mindenáron raklettezni kíván. Így a hagyományos sonka - tojás menü ki lesz bővítve az olvasztott sajttal, hajában sült krumpival. Elképzelésem szerint feltálalom a kötözött sonkát, amit ki-ki kedve szerint fogyaszthat csak simán lekanyarítva az egészből, vagy a kalandvágyóbbak átsüthetik a raklettsütőn. Tálalok hozzá tojáskrémet, ami nálunk nagyon népszerű (főtt tojás aprítva, kevés mustárral, és házi majonézzel kikeverve), egész tojásokat, zöldségféléket (újhagyma, retek, lila hagyma, uborka), kenyeret. Közben sajtot olvasztunk, és elfogyasztunk pár krumplit. Szeretnék még sütni valamilyen kalácsot. Hétfőn szezonnyitó bográcsozás lesz a nagyszülőknél. Ja, és a mai zsákmányra való tekintettel mindenképpen lesz valamilyen gombás étel is. Ezt kivételesen, esküszöm, előre nem terveztem. :)
A kérdést továbbadnám Ildinkónak.
Megérkeztek az ízletesek!

Ma ugyan nem gombászni indultunk, hanem egyszerűen csak kirándulni, de hála kedves gombász topiktársainknak, Kaszáéknak, akikkel az erdei parkolóban futottunk össze, nem üres kézzel tértünk haza. A hely az ő egyik gombásztörzshelyük, nekünk csak rájuk kellett bízni magunkat. Amellett, hogy jó társaságban töltöttük időnket, még zsákmányra is szert tettünk. Először cseh kucsmagombákra akadtunk, méghozzá egészen frissekre, majd következett a nap fénypontja, az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta). Erre egyáltalán nem számítottunk, hiszen régóta nem esett, az erdő is meglehetősen száraz volt.

Kiadós mennyiségű csapadék kellene még, és akkor nem hiába bizakodnánk a jó folytatásban!

Thursday, April 05, 2007

Vargányás kacsahússal töltött cseh kucsmagombák


Ez már lehet, hogy az utolsó recept lesz az idei friss cseh kucsmagombások közül, mert kezd lecsengeni a szezon. Egy jó kis eső sem ártana már.
Ehhez a recepthez csak a gombák kalapjára lesz szükség, a tönkjét tegyük félre, készíthetünk belőle levest vagy mártást. A töltelékhez kacsacombot használtam, a szükséges mennyiségű húst levágtam a csontról, és a csontot a maradék húst rajtahagyva használtam fel a mártáskészítéshez. A töltelék kicsit keményebb lett, mint amire számítottam, ezen még dolgoznom kell.

Hozzávalók (2 főre):

35 dkg cseh kucsmagomba (csak a kalapja)
15 dkg kacsa színhús
8 g szárított vargánya

bors
fél tojás
½ tk morzsolt kakukkfű
1 gerezd fokhagyma

a mártáshoz:

egy húsos kacsacombcsont
2 dl vargánya áztatólé
1 dl száraz fehérbor
2 babérlevél
2 gerezd fokhagyma

1 tk étkezési keményítő
1 dl tejszín
5-6 levél medvehagyma, vékony csíkokra vágva

A vargányát fél órára meleg vízbe áztatjuk, leszűrjük, az áztatólevet félretesszük, majd a gombát alaposan lecsepegtetjük, és apróra vágjuk. A kacsahúst aprítógépben pépesítjük. Egy tálban összekeverjük a húspépet és a vargányát. Egy tojást alaposan felverünk, és a felét a masszáthoz öntjük. Sóval, borssal, kakukkfűvel és egy szétnyomott fokhagymával ízesítjük. A kucsmagomba kalapokat megtisztítjuk, 5 dkg-t félreteszünk a mártáshoz, a többit megtöltjük a húsos masszával. A kalapok párolás közben kicsit összemennek, ne töltsük teljesen tele őket.A megtöltött kalapokat egy párolórácsra tesszük.
Egy nagyméretű lábosba, amibe a párolóbetét belefér, beletesszük a csontot, beleöntjük a vargánya áztatólevét és a fehérbort, a babérlevelet, fokhagymát, a maradék 5 dkg felszeletelt kucsmagombát és megsózzuk. Beletesszük a megtöltött gombákat a párolóbetéttel, és lassú tűzön háromnegyed órát pároljuk. A gombákat kivesszük, és melegen tartjuk. Kevés tejszínben elkeverjük az étkezési keményítőt, a mártáshoz adjuk, majd a maradék tejszínt is hozzákeverjük. Egyszer felforraljuk, és belekeverjük a medvehagymát is. A töltött kucsmagombákat tányérra sorakoztatjuk, és a mártással leöntve, párolt krumplival tálaljuk.

Sunday, April 01, 2007

Vasárnapi töltött csirke

Nagyon ritkán van nálunk hagyományos vasárnapi ebéd, mivel általában nem szoktunk otthon lenni vasárnap délben. Kirándulunk, csavargunk, gombászunk, és ilyenkor szendvicsen élünk. Néha napján azért sor kerül egy-egy rendes ebédre is, ilyen volt a mostani, az előző napi cseh kucsmagomba zsákmány felhasználásával.
Ez egy teljesen egyszerű gombás töltelékes csirke, semmi extra, azon kívül, hogy a töltelék kucsmagombával készült, és nem holmi bolti csiperkével. No, meg hogy rengeteg a töltelék. Mert a töltött csirkében az a legfinomabb.

Hozzávalók:

1 konyhakész csirke
1 kg cseh kucsmagomba
2+2 ek kacsazsír
3 hagyma, apróra vágva
4 zsemle
2 tojás
bors
2 tk majoranna
1 csokor petrezselyem
néhány szál rozmaring

Elkészítjük a tölteléket: 2 ek kacsazsírt felolvasztunk, a hagymát szép lassan megpároljuk rajta. Közben megtisztítjuk a gombát, a tönkjét karikákra, a kalapját kisebb darabokra vágjuk. A hagymához adjuk, sóval, borssal, majorannával, petrezselyemmel fűszerezzük, a lángot nagyobbra tesszük, és megvárjuk, amíg a gomba teljesen összeesik. Ekkor 2-3 merőkanálnyi levet lemerünk a tetejéről, a zsemlékre öntjük, hagyjuk, hogy jól megszívják magukat. A gombát még néhány percig forraljuk(sok levet ereszt), majd teljesen leszűrjük, és a gombából lehetőség szerint az összes levet kinyomkodjuk. A gomba levét félretesszük. A zsemlét kinyomkodjuk, összemorzsoljuk, és a gombával meg a felvert tojásokkal összekeverjük. A töltelékből amennyit tudunk, a csirke bőre alá töltünk. A csirke hasüregébe, és a szárnyai alá rozmaringot teszünk. Sütőzacskóba tesszük, és 200 fokon 1 - 1 és 1/4 órát sütjük.
A maradék tölteléket tetszés szerinti formában, tepsiben, a 2 ek kacsazsírral meglocsolva a csirke mellett megsütjük.
A sült csirkét párolt rizzsel tálaltam. A rizst víz helyett a félretett fűszeres-gombás lében pároltam meg. Szükség szerint még egy kis forró vízzel, vagy húslevessel kipótolhatjuk.