Saturday, June 02, 2007

Gombapor - VKF5

A VKF ötödik fordulójának témája a fűszer. Nem kellett sokáig gondolkodnom, hamar elhatároztam, hogy a gombaporról írok. A gombapor koncentrált gombaíz – a gomba fűszerként való felhasználása. Természetesen erdei gombából érdemes elkészíteni a megfelelő ízhatás érdekében.


A gombapor nagyon sokoldalúan felhasználható hozzávaló. Igazi fűszernek is tekinthetjük, és aszerint bánhatunk vele, a legkülönbözőbb ételek ízesítésére, de vészhelyzetben akár gombakrémleves is készíthető belőle. Felhasználhatjuk levesek ízesítésére, pl. egy nem nagyon aromás gombalevesben (pl. bolti csiperke), húsok fűszerezésére, pácolásukhoz, mártásokban is kiváló, tésztaszószokban, kenyértésztában, használatának csak a fantáziánk szab határt. A gombaporral készült ételek egy fontos trükkje, hogy jót tesz nekik, ha állnak egy ideig, mert a gombapornak időre van szüksége, hogy igazán kiadja az ízét. Ezért amit lehet, érdemes előbb elkészíteni, és néhány óra múlva újramelegíteni.

Háromféle gombaport tartok, egyet sötét trombitagombából készítek, ennek csodálatos az aromája, szép sötét szürke a színe, de pont emiatt sok ételféleségben nem használható. Aztán van a vargánya-gombaporom, a gombaporok királya, és a vegyes gombapor, melyet különféle világos gombákból készítek. A háromféle gombapor ízvilága nagyon eltérő, érdekes kísérletezgetni, melyik milyen ételben leginkább kedvünkre való.

A gombapor készítése igen egyszerű. Egy hosszabb, vagy egy rövidebb metódus alkalmazható.

A hosszabb metódus lépései:

1. gombagyűjtés
2. tisztítás
3. szeletelés
4. szárítás
5. porrá őrlés

Az egyszerűbb:

1. kész szárított erdei gomba megvétele
2. porrá őrlés

Ez utóbbira a gombaügyekben nem túlzottan kalandvágyó, ám egyébként azt kedvelő ínyencek is bátran vállalkozhatnak. Jól záródó üvegben nagyon sokáig eláll, egyszerre kevés kell belőle, így sokáig ki is tart.
Akik az egyszerűbb elkészítési módot választják, nyugodtan ugorják át a következő néhány sort.

A gombát megtisztítjuk, tisztításához vizet lehetőleg ne használjunk. Vékony szeletekre vágjuk, én kb. 3-4 mm-es szeletekre szoktam. A gombaszeleteket egy rétegben egy gombaszárító alkalmatosságra terítjük. Van aki papíron szokta szárítani, és időközönként forgatja, nekem a rácsra kifeszített szúnyogháló vált be a leginkább. De cérnára is fel lehet fűzni, úgy hogy a szeletek ne érjenek össze. Szellős, meleg helyen szárítjuk. Esős időben, amikor nem tud megszáradni 40 fokon a légkeveréses sütőben szoktam szárítani résnyire nyitva hagyott ajtóban. A gombát roppanósra kell szárítani.

Akik a szárított gombát készen vették itt újra csatlakozhatnak: a teljesen száraz gombát megőröljük. Egy tiszta kávédaráló tökéletes a célra. Az őrleményt jól záródó üvegekbe tesszük és alkalomadtán felhasználjuk.

Nálunk a legnépszerűbb gombaporos étel a zacskós sült csirke. Ehhez a csirkét sóval és gombaporral (kb. 2 ek vegyes-, vagy vargánya-gombapor) alaposan bedörzsölöm, a hasüregbe néhány gerezd fokhagymát teszek. A csirkét sütőzacskóba teszem. Mellé teszek még ízlés szerint fokhagymát, különböző, idény szerinti zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, káposzta, krumpli, cékla, hagyma v. póréhagyma, esetleg alma, stb.). A zöldségeket is sózom, és az egészet olívaolajjal meglocsolom. 200 fokos sütőben készre sütöm. A csirkének egyáltalán nem lesz gombaíze, de a megszokottól eltérő, nagyon kellemes összhatás alakul ki.A gombaporos és az anélküli változat két különböző étel.

Egy kiváló ötlet a trombitagombapor felhasználására, és egy másik recept a saját oldalamról, szintén az előző szerző ihletésére. Gombapor felhasználására még példák a Netgombász oldalán, a beküldött receptek között: gombás kenyér és lencsepástétom.

2 comments:

Cserke said...

Egyre erősebb a késztetés bennem gombaaszalásra...

Zsuzsa said...

Szerintem ne próbálj ellenállni neki! :)