Friday, September 28, 2007

Őzlábgomba grillezett kecsketúróval


A Google statisztikájának egy rendkívül hasznos funkciójára ébredtem rá. Mostantól ki sem kell mennem az erdőbe, hogy lássam, milyen gombák futnak, mindig rendkívül jól tájékozott lehetek. Az elmúlt két hétben az őzlábgomba, illetve az ahhoz kapcsolódó kifejezések vezetik toronymagasan a rangsort. Szépen alakul a vargánya is. Áttekintettem a cimkéimet, és rájöttem, hogy egy igen fontos gomba hiányzik a listából, még pedig a rizike (amióta blogolok, csak néhány kukacos példányhoz volt szerencsénk, így nem került fel egyetlen recept sem). Így most azt is szerepeltetnem kell néhányszor - rizike, rizike, Lactarius deliciosus!- különben nem tudom monitorozni megjelenési idejét és a termésmennyiséget. :)

De ez alkalommal még az őzlábgombánál maradok, íme egy egyszerű és gyors vacsora, már ha van otthon finom friss kecsketúró. A házi kecsketúró ugyanúgy készül, mint a tehéntúró, és a gomba kiváló kísérője lehet.

Hozzávalók:

őzlábgomba (kiterült kalapja)
vaj
kecsketúró
lilahagyma


A megtisztított őzlábgomba kalapokat negyedeljük. Egy nagy serpenyőben kevés vajat olvasztunk, és fedő alatt 5-6 perc alatt, félidőben megfordítva megpároljuk rajta a gombát. Egyszerre csak egy réteget tegyünk a serpenyőbe!
Közben lilahagymát aprítunk, és összekeverjük a kecsketúróval, sózzuk.
A gombaszeleteket hőálló tálra tesszük, és mindegyiken elsimítunk 2-3 evőkanálnyi hagymás kecsketúrót. Grill alatt addig sütjük, amíg egy kis színt nem kap (nekem 12 perc volt, de elég kis teljesítményű a grillem).
Salátával, friss kenyérrel önálló étkezésként is megállja a helyét.

Friday, September 21, 2007

Vargánya? - Gyorstalpaló laikusoknak

Itt az őszi gombaszezon, a piacokon is rengeteg az erdei gomba. Ilyenkor sokan elcsábulnak, és még azok is, akik egyébként nem nagyon esznek ilyesmit, vesznek egy keveset. Akár csak 10-20 dkg-t, a hétvégi ebéd ízesítéséhez. Az árusoknak is nagyon csábító (tisztelet a kivételnek!), hogy a mindenféle vegyes tinórukat vargánya néven és áron adják el a tájékozatlan vásárlónak.
A konyhában természetesen azoknak is megvan a helye, de küllemük, ízük, étkezési értékük különbözik a vargányáétól. Ha például a sötét érdestinórut vargányaként vesszük és esszük meg, igencsak csodálkozni fogunk, hogy "mit esznek rajta" annyira az ínyencek, vajon miért ez legtöbbre értékelt gombánk. Ráadásul főzés/sütés közben megfeketedik, nem valami esztétikus látvány.
Mutatok néhány képet, hogy a hétvégi piaci bevásárlás előtt felvértezhessük magunkat, így néznek ki a vargányák:









És ezek nem vargányák:





( alsó kép: www.pilzepilze.de)

Ha látvány alapján mégsem tudnánk dönteni, hogy tényleg vargányát kínálnak-e, nyugodtan nézzük meg az árus aznapra kiállított gombaárusító engedélyét, melyen szerepel a gomba neve is. Ezt elől kell tartania, ott lesz valahol a gombakupac környékén.
A héten egyébként az erdei gombaárak 2500-3500 Ft/kg között mozogtak a budapesti piacokon.
Itt található egy rövid összefoglaló a tinórufélékről és étkezési értékükről.

Azoknak, akiket tudományosabban érdekelnek a vargányák:

Tuesday, September 18, 2007

Gomba gombával - csiperkével töltött őzlábgomba


Szombaton spenótos őzlábgomba, vasárnap rántott őzlábgomba volt a vacsora, és hétfőn is várt egy adag elkészíteni való. Hétvégén a rengeteg nagy, piruló és karcsú őzláb mellett mindenféle csiperkével is találkoztunk. Hát velük eléggé hadilábon állok, nem nagyon ismerem őket, itt a blogban is most szerepelnek először. Persze hasonlítanak egymásra, és van köztük egy csomó nem ehető, ezzel próbálják meg összezavarni a gombászt. Mi most hétvégén, ha jól emlékszem, az ehetőek közül a következőket találtuk: lomberdei csiperke, ligeti csiperke, nagyspórás csiperke, óriás csiperke. Mivel elsősorban az őzlábakat igyekeztünk feldolgozni, a csiperkék lepárolva mentek a fagyasztóba. Egy kis adagot azért félretettem belőle, a töltelékhez. Készült még egy cukkinis változat is.

A töltött őzlábgombához még ki nem nyílt gombakalapokra, úgy nevezett dobverőkre vagy mikrofonokra van szükség. A piacon ilyen formában ritkábban szoktam látni, így most abszolút azok vannak előnyben, akik maguk szedik. A gomba tönkjét óvatosan kicsavarjuk, hogy a kalap egyben maradjon, gallérját leszedjük, és máris lehet tölteni.

Hozzávalók
a gombás töltelékhez:

csiperke
mascarpone

majoranna
citrom

A csiperkét megtisztítjuk, apróra vágjuk, mindenféle zsiradék nélkül, saját levén puhára pároljuk, a végén az összes levét elfőzzük. Hűlni hagyjuk. Annyi mascarponeval keverjük, hogy egy nagyon sűrű masszát kapjunk. A mascarpone itt a kötőanyag, nem kell sok belőle, csak annyi, hogy a gombát összetartsa. Sóval, majorannával ízesítjük, kevés citromhéjat reszelünk bele.

Hozzávalók
a cukkínis töltelékhez:

olívaolaj
cukkíni
póréhagyma
mozarella
sajt

bors

A cukkinit felkockázzuk és a szeletekre vágott póréhagymával kevés olívaolajon megpároljuk. A mozarellát kockára vágjuk, a cukkinihez keverjük, a masszát sózzuk borsozzuk.
Fejenként négy közepes méretű őzlábgomba dobverővel számolhatunk. A gombát kiskanál segítségével megtöltjük, a tölteléket jól belenyomkodjuk. Lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába panírozzuk. Én panírozás után a töltelékes végét még egyszer bele szoktam mártani a tojásba, majd a zsemlemorzsába, biztosan ne follyon ki a töltelék. Forró olajban ropogósra sütjük. (Ha alakja engedi, töltelékkel lefele tegyük az olajba).




Utólagos megjegyzés: a maradék gombás töltelék szendvicskrémnek is kiváló.

Sunday, September 16, 2007

Firenzei őzlábgomba


Tegnap a Gerecsében jártunk, kaszálni lehetne az őzlábgombát. Megtalálható mindenféle formájában, dobverőként, félig kinyíltan és tányér alakban is. Nagy (Macrolepiota procera) és karcsú őzlábakat láttunk/szedtünk. Nálam az őzláb elsősorban rántott gombaként kedvenc, de időnként kipróbálok belőle mást is. A Nagy gombakönyvből való ez a recept, elegáns nevét a spenótnak köszönheti. Eredetileg angol muffin-nal tálalják, de hiányában a sima pirítós kenyér is megteszi. Mi még tükörtojást sütöttünk mellé, és feltálaltam hozzá lilahangya rikottás paprikáját is, kiadós vacsora kerekedett így belőle.


Hozzávalók:


40 dkg friss spenótlevél
só, frissen őrölt bors
35 dkg őzlábgomba (csak a kalapja*)
4 ek vaj
1 gerezd fokhagyma
2-3 szál friss kakukkfű
1,5 dl tejszín
szerecsendió


4 szelet kenyér
vaj


A spenótot megpároljuk, hűlni hagyjuk, a vizet jól kinyomkodjuk belőle, és apróra vágjuk.
A vajat megolvasztjuk, közben a gombát apróra vágjuk, a fokhagymát átnyomjuk, és a megolvasztott vajon gyakran kevergetve 3-4 perc alatt megpároljuk. Hozzáadjuk a spenótot és a tejszínt is, sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, és egyszer átforraljuk.
A kenyeret megpirítjuk, vajjal megkenjük, és a spenótos gombát ráhalmozzuk.


* az őzlábgomba szára nagyon szívós, nem szoktuk felhasználni, legfeljebb szárítva, gombapornak alkalmas

Wednesday, September 12, 2007

Gévagombás kukoricakenyér


A tavaszi nagy gévagomba hullám óta nem találkoztunk vele, de a csapadékos idő előhozta ezt a farontó gombát is. Zuglóiak figyelem, a Bosnyák utcában, a Róna utcához közel egy fán tegnap autóból láttam friss példányokat! :)
A sárga gévagomba (Laetiporus sulpureus) csak fiatalon ehető, később szívóssá, keménnyé válik. Savanykás mellékíze miatt van, aki nem kedveli, de pl. tejfölös levesekben kiváló lehet. Egyesek előszeretettel mosogatják, áztatják (sós) vízbe, hogy savanyú-fanyar mellékízét elvegyék, ezt én sosem teszem, szerintem nincs szükség rá. Olyan ételbe kell tenni, ami harmonizál ezzel az ízzel.
Állaga, kiváló szeletelhetősége miatt húspótlékként is használható, pl. rántva egész csirkemellszerű.
Az alábbi kenyeret a Nagy gombakönyv (Peter Jordan, Steven Wheeler) receptje ihlette. Legközelebb dupla mennyiségű gombát fogok beletenni.

Hozzávalók:

3 ek olaj
8 dkg gévagomba, pici darabokra vágva
12 dkg liszt
12 dkg kukoricadara és kukoricaliszt fele-fele arányban
2 tk sütőpor
2 tojás
1,5 dl víz
8 dkg főtt szemes kukorica

Az olajat felforrósítjuk, és 5 perc alatt megpirítjuk rajta a gombát. Hűlni hagyjuk.
Összekeverjük a kétféle lisztet és a kukoricadarát a sóval és sütőporral. A tojást kissé felverjük, és a vízzel együtt a lisztes keverékhez adjuk, jól összedolgozzuk. Végül belekeverjük a gombát és a kukoricát is. Egy formát sütőpapírral kibélelünk, a masszát beleöntjük.
200 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütjük. A formában hagyjuk hűlni 10-15 percig, csak utána borítsuk ki.

Az eredeti receptben sült szalonnával és friss paradicsommal tálalják, mi csak vajjal megkenve ettük.

Tuesday, September 11, 2007

Szegfűgombaleves


A mostani időjárás nagyon kedvez a mezei szegfűgombának (Marasmius oreades). Erre sajnos nemcsak mi jöttünk rá, a kiszemelt mező szélén már ott sorakoztak a szegfűgombaszedő hordák autói, akik persze sokkal korábban érkeztek mint, mi, és a termés java részét le is szedték. Nagyon fárasztó úgy szegfűgombát szedni, hogy az ember csak a maradékot csipegeti össze, ahelyett, hogy szépen végig menne egy-egy boszorkánykörön, és pillanatok alatt megtelne a kosara. Azért nem rettentünk el, pedig még egy kiadós eső is megkergetett bennünket, a vacsorára valót megszedtük.

A szegfűgomba nagyon ízletes, apró termetű gomba, szerintem a legjobb levesnek való gombák egyike. Finom szószokban, töltelékekben is. Más gombákkal nem szoktam keverni, íze, illata önállóan érvényesül leginkább. Tönkje szívós, ezt nem használjuk fel, legfeljebb centinyi részt hagyjunk meg belőle.

Szedésnél vigyázzunk, mert bár nehezen keverhető más gombával, mégis könnyen kerülhet a kosárba egyéb, hasonló méretű, színű, kinézetű réti gomba. A mienkben is lapult most néhány kígyógombaféle, sőt mérges kis őzláb is! Feldolgozás előtt mindig át szoktuk nézni egyesével az egész zsákmányt, ami ugyan meglehetősen időt rabló és munkaigényes elfoglaltság, de feltétlenül megéri. Csakúgy, mint gomba szakellenőrrel megvizsgáltatni! (köszi LP! :) )
(Gombavizsgáló helyek listája a netgombászon)

Hozzávalók (4 főre):

fél kiló krumpli
1,5 l víz (vagy zöldségleves)
2,5 dl száraz fehérbor
30 dkg gomba (szegfűgomba)
2 gerezd fokhagyma
4 ek olaj

bors
egy csokor petrezselyem
1 citrom, cikkekre vágva
1,5-2 dl tejföl

A krumplit meghámozzuk, kisebb darabokra vágjuk, a vízzel és a borral feltesszük főni. Kis lángon forraljuk, amíg a krumpli megpuhul. Botmixerrel pürésítjük.
A gombát megtisztítjuk. Az eredeti recept szerint teljesen felaprítjuk, én csak a nagyobb kalapokat vágtam félbe-negyedbe, a kicsiket egyben hagytam.
Az olajat felforrósítjuk, és a gombát az átnyomott fokhagymával együtt folyamatosan kevergetve öt perc alatt megpirítjuk, majd a leveshez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, még egyszer felforraljuk.
Belekeverjük az apróra vágott petrezselymet, és a citrommal, tejföllel együtt tálaljuk.

Claudia Roden Invitation to Mediterranean Cooking c. könyvének receptje

Friday, September 07, 2007

Információterjesztés szalvétán


Tudom, hogy sokan meg sem nézik szalvétájukat. Tudom, hogy azok közül, akik mégis megteszik, kevesen olvassák el, mi van ráírva. És elvétve vannak olyanok, akik ha el is olvassák, feltűnik nekik, hogy valami nem stimmel. Szóval nem egy nagy horderejű kérdésről van szó, de engem a Clitocybe nebularisok nevében mégis bánt, hogy le Hydnum repandumozták őket. Vagy fordítva. Hogy a Hydnum repandum fölé egy leginkább a Clitocybe (leánykori nevén Lepista) nebularisra hajazó gombaféleség került. Nem is tudom, melyikük mellett álljak ki. Mindkettőjüket szeretem.


Hydnum repandum, azaz sárga gerebengomba:


Clitocybe nebularis, azaz szürke tölcsérgomba:



Nem egyformák, ugye?


Tanulság: inkább gombahatározóval induljunk az erdőbe. A szedett gombát pedig ne felejtsük el gombaszakellenőrnek bemutatni.
A szalvétát használjuk jószívvel a gombászpikniken.


(A továbbiakat csak zárójelben jegyezem meg, nem szeretnék túl szőrősszívűnek feltünni: a nevük második tagját kis betűvel írják. Az Amanita muscariaként ábrázolt Amanita rubescensről már ne is beszéljünk. Nagyon nem mindegy.)