Saturday, October 27, 2007

Rókagomba sóban - kísérlet

A gombák egyik tartósítási módja a sóban tartósítás. Régóta foglalkoztat a kérdés, de mindeddig nem vágtam bele. Nyáron az Őrségben Maplesyrup a Gombázós topikról bemutatott nekem egy üveg sós rókagombát, így végre saját szememmel is láthattam, hogy ilyen tényleg létezik, és milyen is valójában.
Olvasmányélményeim vannak a sóban eltett gombával kapcsolatban, pl. Pohljobkin Konyháról konyhára című, a volt Szovjetunió nemzeti eledeleit bemutató érdekes könyvében* is találhatunk olyan recepteket, melyek elkészítéséhez mondjuk fél pohár sózott gombára van szükség. Az orosz konyhában népszerű eljárás mikéntjéről nem ír.
Kutakodtam kicsit a szakácskönyveimben és az interneten, hogy vajon mégis hogy megy a dolog. A lényeg egyszerű, egy edényben/üvegben só és gombarétegek váltakoznak, legfelülre természetesen só kerül. Végül az üveget lezárjuk, és a gomba jó sokáig eláll, ha csak meg nem esszük. Egyetlen nyitott kérdés van a dologban, a só és a gomba aránya. Arra jutottam, hogy ahány ház, annyi szokás. Találtam olyan recepteket, melyek csak egészen vékony - 1-2 teáskanálnyi - só réteget írnak a gombarétegek közé, és olyat is, melyben a gomba és a só aránya közelít.

Ezek után munkához láttam. Kétféle gombát tettem el vegyesen,
sárga rókagombát és szagos rókagombát, mindkettő nagyon mutatós és jóízű gombaféle. Először megtisztítottam őket (nem mostam meg), azután következett a rétegezés. Úgy látszik, a bizonytalanság még az előtanulmányok után is munkálhatott bennem, mert rengeteg sót használtam, a bő fél kiló gombához egy kiló sót. Ezt már magam is túlzásnak érzem, biztos, hogy ennél jóval kevesebb kellene bele. A kísérletezést jövőre folytatom. A gombák mindenesetre három hét sóban tartózkodás után remek állapotban leledzenek, néhány napja ellenőriztem őket. Alkalom adtán felhasználásukról is hírt adok.


* A könyv a Terebessen is olvasható, és antikváriumokban időnként ma is kapható.

Tuesday, October 23, 2007

Blogajánló

Ahogy a bejegyzés címét leírtam, egyből a régi vicc* ugrott be :

- Ajánlom magamat!
- Ajánljon valami jobbat!

Tovább nem is ragozom, ajánlom az új blogomat, miértek és hogyanok ott:

Mézesmadzag

*talán Karinthy

Saturday, October 20, 2007

Gombakrém gyűrűs tuskógombával


Sosem látott bőségben termett idén ősszel a gyűrűs tuskógomba (Armillaria mellea), az ország minden táján. Az őrségi gombásztalálkozón is zsákszámra lehetett volna szedni. Annyit azért nem szedtünk, de került belőle a gombasavanyába rizike, lila pereszke, lila pénzecskegomba, rókagomba, szürke tölcsérgomba társaságában. Bár már itt vannak az első fagyok, talán egy-egy fagymentes helyen még beléjük botolhatunk.

Vannak, akik nem kedvelik ezt a gombát, kissé furcsa, nyúlós állaga miatt, van aki ízét sem szereti. Tény, hogy a piacokon sokszor már túlkoros példányokat árulnak, teljesen kinyílt, lepedőnyi kalappal. Az ilyeneket szerintem sem érdemes megvenni (2000 Ft/kg-ért láttam legutóbb Budapesten a piacon). Szedéskor, vásárláskor érdemes a zsenge, alig kinyílt kalapokat választani. A fiatal példányok szerintem kifejezetten finomak, bár az biztos, hogy nem pörköltnek, ragunak való, de számos más módon jól elkészíthető. Nálam is volt már
gombás rétes belőle, és gombakrémnek is csak ajánlani tudom. Elkészítése nagyon egyszerű és gyors (de a kötelező 20 perces főzési időre ügyeljünk, ennyi idő kell ahhoz, hogy a benne lévő méreganyagok lebomoljanak). A gyűrűs tuskógomba tönkjét nem használjuk fel, legcélszerűbb közvetlen a gyűrű alatt levágni.

Hozzávalók:

gyűrűs tuskógomba (másféle erdei gombával is helyettesíthető)
friss rozmaringágak
fokhagyma

olívaolaj
citrom

A gombát megtisztítottam, a kisebb fejeket egyben hagytam, a nagyobbakat feleztem, negyedeltem. Egy szendvicstalpú lábosba tettem a gombát kevés olívaolaj, só és rozmaringszál társaságában. Kis lángon, fedő alatt, víz hozzáadása nélkül pároltam 20 percig. Szükség esetén, néhány evőkanál vizet adhatunk hozzá, ha le akarna égni. A fokhagymát megtisztítottam, fokhagymanyomón átnyomtam, és a gombához adtam. A fedőt levéve, a lángot kissé nagyobbra végve a gombát a fokhagymával még egy percig kavargattam, picit lepirítottam.
A rozmaringszálat eltávolítva az egészet aprítógépbe tettem, citromlével, extraszűz olívaolajjal meglocsoltam és pépesítettem. Langyosan a legfinomabb friss kenyérhez. Hűtőben néhány napig eltartható, de evés előtt kis idővel vegyük ki, hogy szobahőmérsékletűre melegedhessék.


Egy ígéretes receptet találhatunk a gyűrűs tuskógomba zakuszkaként való elkészítésére a Közös gombán.

Monday, October 15, 2007

Gombás csoki kóstoló


Itt vannak ezek a Zotterék. A magyar határhoz nagyon közel. Az őrségi gombásztalálkozó helyszínétől úgyszólván csak egy ugrásnyira. Még az otthon felejtett cím és térkép nélkül is odataláltunk hozzájuk. Ebből is látszik, hogy nem csak gombászvénám van, hanem csokoládévénám is. Ez utóbbi sajnos költségesebb szenvedély.

A csokigyár gyönyörű dombos-lankás vidéken fekszik, és sokkal nagyobbnak képzeltem. Van egy másfél órás programjuk, amiben megmutatják, hogyan lesz a kakaóbabból Zotter csokoládé, majd az eltikkadt látogatók csokikóstolón vehetnek részt. Az idegenvezetés jelenleg sajnos csak németül van, így ezt most kihagytuk, nem úgy a csokikóstolót. Csekély három euro ellenében kb. 20 csokit meg lehet kóstolni. Tekintve, hogy ott helyben egy tábla csokit kettőhatvan euroért mérnek, ez igazán jutányos ár annak, aki igazán alapos kóstolást végez. Egy-egy tételt többször is vissza kellett kóstolnom a megfelelő értékelés végett, tehát bizton mondhatom, többszörösen megérte az árát. Pláne, ha még az ily módon megspórolt vacsora árát is levonjuk az összegből.

A kóstoláshoz a csokoládék kis tálcákon egy futószalagon száguldoznak körbe, csipesszel vehetünk le róluk egy-egy darabot. Ez nagy összpontosítást és fejlett mozgáskoordinációt igényel. A feladatot nem mindenkinek sikerül abszolválni, mint a padlón elterülő csokoládéválasztékból megállapítható.

Sajnos nem mindegyik csokit lehet megkóstolni, a választék sokkal nagyobb, mint ami a futószalagon elfér. Például a hirhedt vaddisznós sem volt terítéken (az üzletben sem lehetett kapni), pedig azt szívesen megkóstoltam volna. A Zotter csokoládék között meglepő ízesítésűeket találunk, csak néhány példa, a teljesség igénye nélkül:
  • sörös
  • tofu és szaké
  • rózsás-bazsalikomos
  • kakukkfüves-vörösáfonyás (ez egy kedvencem)
  • citromos polentás (ez is nagyon jó)
  • hibiszkuszos-kamillás

Ezeken kívül azért vannak klasszikusabb ízesítésűek is, pl. pisztáciás, kávés, gyömbéres, csilis. Kapható náluk forró csokinak való alapanyag, bonbonok, és különböző főzőcsokoládék is. A boltban Zotter likőrt is láttam.

Na, de itt az ideje, hogy a gombákra térjünk. Háromféle gombás ízesítésű csokoládét találhatunk a palettán, melyek rögtön a kosaramba kerültek (a többiek mellé, melyek létszámát és kilétét ne firtassuk, lévén ez egy gombablog).

Datolyás-shiitake gombás:


Zelleres-szarvasgombás-portói boros:

Vörösáfonyás-vargányás:


A gombás csokik kóstolását már itthon ejtettük meg.

A táblák 70 grammosak. Mindhárom töltött csoki étcsokoládé bevonatú, számomra ez már egy jó pont. A shitakés és a szarvasgombás bevonata 70%-os kakaótartalmú, a vargányásé 60%-os.

A szarvasgombás csoki a csokival kapcsolatos összetevőkön kívül csokilikőrt, portói bort, zellert, mandulát, almás balzsamecetet, almabrandyt, citromot és 0,01% szarvasgombaolajat tartalmaz. Illata kívülről kellemes étcsoki illatú, eltörve felsejlik a szarvasgomba aroma. Ha nem találkoztam volna már korábban szarvasgombával, nem érezném, hogy valami különleges is van benne. Külön kihegyezve illatára azonban megérzem (kóstolótársam egyáltalán nem).
A töltelék kétrétegű, egy vastagabb fehéres réteg és egy vékonyabb csokoládés. Kellemesen lágy, krémes, szinte elolvad a szájban. Ízében már kissé erőteljesebb a szarvasgomba íz, de nem mondanám jellegzetesnek, az alkoholosság feltűnőbb benne.

A shiitakés csoki ízesítői a datolya, mandula, shiitake gomba (2,42%), mogyoró, almabrandy, kávé, római kömény, csili, narancsolaj, rozmaringolaj. Illata leginkább kávés-narancsos. Eltörve újabb fűszeres illatok bukkannak elő. Tölteléke világosbarna, datolyadarabokkal. Gombaízt egyáltalán nem éreztünk rajta, elnyomják a fűszerek és a kávé, a datolya. Nagyon kellemes enyhén csípős lecsengése van.

A vargányás csokoládéban mogyorót, áfonyát, vargányát (4%), grappát, vaníliát találhatunk. Kívülről megszagolgatva felülről kellemes, meghatározhatatlan édeskés illatot érzünk, alulról gombásat. Kettétörve fény derül a rejtélyre, a töltelék kétrétegű, az alsó, vastagabb csokoládésban rejlik a vargánya. A felső a mogyorós-vaníliás réteg. A vargányaíz az alsó rétegben erőteljes, nagyon jól érezhető, de a csoki egészét tekintve nem tolakodó, harmonikus. A töltelék kellemesen krémes, nem túl édes.

Szubjektív összesítésem szerint első helyen áll a vargányás, másodikon a shiitakés, bár gomba nem érződik rajta, de fűszerezése igen kellemes - arról nem is beszélve, hogy egészségünknek is milyen nagy szolgálatot teszünk, ha ezt fogyasztjuk minél nagyobb mennyiségben ;) -, végül a szarvasgombás következik. Ez utóbbi harmadik helyezése azért senkit ne tartson vissza attól, hogy alkalom adtán akár szarvasgombás csokit ajándékozzon nekem, nem fogom visszautasítani!

Zotter csokihoz Budapesten is több helyen hozzájuthatunk, pl. a Jancsi és Juliskában, a Culinarisnál és a Keserédesben is.



Zotterék a Fairtrade mozgalom elkötelezett hívei is, és túlnyomórészt bio hozzávalókat használnak.

Update: Gombás csokoládét próbálhatunk a szintén osztrák Bachalm kézműves cégtől is. Budapesten keressük a Keserédesben.

Saturday, October 13, 2007

Vargányás rozmaringnyársak aszalt szilvával

Nyaralásunk óta tervezgetem, hogy elkészítem ezt az ételt, ha megfelelő hozzávalókhoz jutok. Az Őrségben a rengeteg egyéb gomba mellett találtunk néhány szép ízletes vargányát (Boletus edulis) is. Egy részüket még helyben leszárítottuk, néhány példány, köztük az áhított kicsik frissen hazautaztak velünk. Előkerestem a Funghi e tartufi júniusi számát, mely ezt a receptet közölte. A szöveg mellett szerencsére fotók illusztrálják lépésről lépésre a tennivalókat, így egy kis szótárazással kiegészítve minimális olaszismeretemet, erőfeszítésemet siker koronázta. Fontos, hogy ehhez az ételhez kicsi, nagyon friss gombákat válasszunk. Elkészítése egyszerű és gyors, eredményül mutatós, igen finom előételt kapunk.


Hozzávalók (4 főre, előételként):

4 db kis-közepes vargánya
4 db kb. 10 cm-es rozmaringszál (idősebb, már megfásodott szálak)
4 (lehetőleg minél hosszabb) szelet szalonna
8 db aszalt szilva
1 szelet kissé szikkadt fehér vagy félbarna kenyér
1 gerezd fokhagyma
1-2 szál petrezselyem, apróra vágva
olívaolaj

a körethez:

2 db lilahagyma
2 ek olívaolaj


Előkészítjük a rozmaringnyársakat: a zöld leveleket lecsipkedjük a szálról, csak az egyik végén hagyunk rajta néhányat.
A vargányák kalapját óvatosan letekerjük. A nyársra húzunk egy aszalt szilvát, utána óvatosan a vargánya tönkjét, még egy aszalt szilvát, végül a nyársat átszúrjuk a kalapon is. A szalonnát a vargánya tönkje köré tekerjük.
Egy serpenyőben pici olívaolajat forrósítunk, beletesszük a vargányákat, és időnként nagyon óvatosan továbbfordítva néhány perc alatt megsütjük. Ha közben egyik-másik kalapja leesne, nem kell megijedni, süssük úgy tovább, a végén majd visszatesszük. A szalonna közben összesül, esetleg nem éri majd teljesen körbe a vargányát, de ez sem baj. Szűrőlapáttal óvatosan kivesszük a vargányákat a serpenyőből, és egy tűzálló tálba/tepsire tesszük.
A szelet kenyér belét alaposan elmorzsoljuk, a fokhagymát fokhagymanyomón átnyomjuk és a petrezselyemmel együtt morzsához adjuk. Alaposan összekeverjük, és a vargányára szórjuk. 210 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és néhány percig sütjük, amíg egy kis színt nem kap. A lilahagymával együtt tálaljuk.

A körethez a lilahagymát vékony karikákra vágjuk. Az olajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a hagymát rádobjuk, megsózzuk, és gyakran kevergetve néhány percig sütjük. Elegendő neki max. 5 perc, nem kell, hogy teljesen megpuhuljon, az a jó, ha picit roppanós marad.


Volt már nálam korábban is egy aszalt szilva - gomba párosítás, de annak újbóli elkészítésével még sajnos 5-6 hónapot várnunk kell.

Friday, October 12, 2007

Őrségi gombásztalálkozó

(plakát: János66)

Az elmúlt hétvégét (és még néhány napot) az Őrségben töltöttük. Az apropó a III. Országos Netgombász Találkozó, mely mostanra már igazi hagyománnyá nőtte ki magát, és remélem, még nagyon sokszor megrendezésre kerül. A csapat az Index Gombázós topikjáról verbuválódott, és minden évben egyre többen vagyunk. Az első találkozón még csak 21-en vettünk részt, a másodikon már több mint negyvenen, a legutolsón pedig több mint hetvenen! Jó dolog együtt lenni, együtt gombászni, és a nickek mögött megbúvó embereket megismerni.
Gombabőség is fogadott bennünket, és az időjárással is nagy szerencsénk volt. Panaszra egyedül az adhat okot, hogy a nagy vargányahullám arrafelé már lefutott, így abból kevesebb került a kosarakba. Persze nem csak a hasunkra gondoltunk, hanem a tudományra is, körülbelül 160 féle gombafajt sikerült begyűjtenünk, és nagy részét sikerült meghatározni is. A begyűjtött példányokból kis kiállítást rendeztünk, melyet az Őrségi Nemzeti Park Központját látogató turisták is érdeklődve nézegettek. :)


Egy-egy ilyen találkozó programja nem túl komplikált, több órás gombászás, majd gombahatározás a kötelességtudó és érdeklődő gombászok esetében, míg a többiek inkább a készülő vacsorára koncentrálnak. Erről inkább beszéljenek a képek, de megmondhatom, a több, mint hetven ember számára elegendő gombamennyiség megtisztítása és feldolgozása nem kis feladat!


Három hatalmas bográcsban készült a vacsora, három főszakács vezényletével. Természetesen mindegyikben főszerepet játszott a gomba, de a raguk alapja, fűszerezése különbözött. Mangalicahúsból, sertéscombból és borjúhúsból is készült egy-egy jókora adag. A bográcsokba került sárga rókagomba, vargánya, lila pereszke, rizike, galambgombák, többféle tinóru, szagos rókagomba, hirtelen ennyi jut eszembe, de biztos, hogy még több is volt. Nagyon finom lett mind a három bográcsos étel.
Szerencsére vannak körünkben olyan igazán rendes gombászok is, akik még külön finomságokkal is készültek az eseményre (idén én nem vittem semmi különlegességet, restellem is magam). Gombasavanyúság, sütemények, különböző házi pálinkák és italok, lekvár, birsalmasajt, gombás kenyér és gombakrém színesítették az étlapot (ezek némelyike a Netgombász recept oldalán megtalálható).

Az idén először gomba-szépségverseny is megrendezésre került, bárki benevezhette az általa talált és különösen szépnek, vagy valamilyen szempontból különlegesnek tartott gombáját.
Itt láthatók a szépségverseny gyönyörű jelöltjei:

A verseny győztese egy vargánya lett.

Miután az utóbbi időben Pest környékén nem voltunk igazán elkényeztetve gombailag, nagyon nagy lelkesedéssel szedtük a sokféle gombát. Persze jóval többet, mint amennyit meg tudtunk enni - készült gombapörkölt, káposztagombaleves, gombás pirítós is - kárba veszni meg nem akartuk hagyni, amit leszedtünk.



Így aztán a gombatalálkozó befejeztével még ott helyben neki is láttunk feldolgozni a gombákat. Szárítottunk szegfűgombát, sötét trombitagombát, vargányát - szerencsére szálláshelyünkön cserépkálya volt, így csak annak tetejére kellett szépen felpakolászni. Néhány üveget pedig gombasavanyával töltöttünk fel.

Búcsúzóul pedig egy csodaszép mesegomba:

(Légyölő galóca - Amanita muscaria)

Friday, October 05, 2007

III. Országos Netgombász Találkozó

(logo: Nagypapi51)

Gombászni mentem.
Beszámoló a jővő hét vége felé várható.

Toszkán leves rizikével


Többféle rizike van, pl. ízletes rizike (Lactarius deliciosus), lucfenyvesi rizike (Lactarius deterrimus), vörösödő tejű rizike (Lactarius semisanguifluus), nagyon hasonlítanak egymásra, de közülük természetesen az elsőnek van a legnagyobb étkezési értéke.

A rizikék a tejelő gombák közé tartoznak, sérülésre nedvet választanak ki. Ne ijedjünk meg, hogy "teje" a levegővel való érintkezés során zöldes színűre változik, ez természetes! A piacon egyesek rémülettel szokták szemlélni, milyen csúnya, "penészes" gombát próbálnak rásózni a vevőkre. Nem erről van szó, bár zöldessége tényleg meghökkentő látvány lehet, íze, állaga kárpótol kevésbé esztétikus megjelenéséért, jóféle őszi gombáink egyike (megjegyezem, nekem így is tetszik).


Rizikeszezon van, a piacokon is halomban áll, a gombázós topikon is egyre olvasom, ki mennyit szedett. Hétvégén felkerekedtünk, hogy végre rendes mennyiségre tegyünk szert mi is. Egy remek fenyves mellett parkoltunk le, ahol ugyan már jártak előttünk, mégis jutott még bőven nekünk is. Így hétvégét már rántott rizikével zártuk, bármennyire is nem szeretek rántani, a rizike így a legfinomabb. Egy nagyobb adag üvegbe került némi illatos pereszkével és vörös nyálkás gombával gombasanyanyúként, és készült egy finom leves is. Antonio Carluccio receptjét használtam a Gombák könyvéből. Azt írja, eredetileg vargányából készítik ezt a levest Toszkánában, a rizikés az ő változata. Azért kerül bele így is valamennyi vargánya. Az eredeti receptben 4 dkg szárított vargánya szerepel, ez nekem soknak tűnt, másfél dekára csökkentettem, mást nem változtattam a recepten. Ne lepődjünk meg, ez a leves nagyon sűrű lesz, kevés lével!

Hozzávalók (4 főre):

60 dkg rizike
1,5 dkg szárított vargánya
4 gerezd fokhagyma
4 ek olívaolaj
40 dkg passzírozott paradicsom (nálam egy kis üveg Mutti)
6 dl csirke vagy zöldségalaplé (nálam gyöngytyúkleves)
4 szelet kenyér, pirítva
6 db bazsalikomlevél (nagyméretűek)
6 dkg frissen reszelt parmezán (vagy pecorino)

bors

A szárított vargányát fél órára áztassuk meleg vízbe.

A rizikét megtisztogatjuk, és vékony szeletekre vágjuk. 3 gerezd fokhagymát megpucolunk, és két evőkanál olajon megpirítunk. Hozzáadjuk a paradicsomot, és 10 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a gombát, a húslevest, a szárított gombát és áztatólevét, és további 10 percig főzzük, amíg a gomba meg nem puhul. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az apróra tépkedett bazsalikomleveleket.

A maradék fokhagymával és olajjal megkenjük a pirított kenyereket. A szeleteket a tányér aljára helyezzük, a levest erre merjük. Végül megszórjuk a parmezánnal.


Tuesday, October 02, 2007

Trombitagombás kacsamájpástétom édes-savanyú lilahagymával - VKF9


Óvodás koromban nagymamánál enyém volt a szív és a zuza a levesből. Emlékszem, a véres és a májas hurkát is nagy lelkesedéssel ettem. Ezek a régi, szép idők. Hogy mi, és hogyan változott meg bennem, nem tudom, de az elmúlt harminc évben csak két alkalommal kerültem közelebbi kapcsolatba belsőségekkel, egyszer a gimnáziumban marhaszív boncoláskor, aztán első terhességem alatt átmeneti, de annál szenvedélyesebb viszony fűzött a hagyományos, zsírban sült libamájhoz. Belsőséges hangulatban- ez volt az első VKF, ahol egy pillanatra felmerült bennem, nem indulok, de ez csak egy múló pillanat volt, végül nem szaladtam el a kihívás elől. A kerülőút kihasználásán is töprengtem egy darabig, na, olyat én is tudok, hisz volt már hamis velős pirítós az étlapomon! Végül sokakhoz hasonlóan a legbiztonságosabb belsőséget választottam, szárnyasmájat. Minden elismerésem a pacalosoké, sült véreseké, marhanyelveseké, és egyéb furcsaságok feldolgozóié! Nekem még hosszú odáig az út.
Liba-, vagy kacsamáj, ez nem volt kérdés, csak az elkészítés módja, terrin, pástétom, sült máj, ezeken gondolkodtam. No meg, hogy milyen gomba. Nem részletezem, csak annyit, a libamáj-vargánya párostól jutottam a kacsamáj-trombitagomba kettősig.

A sötét trombitagombának (Craterellus cornucopioides) amúgy most van a szezonja, a piacokon frissen is találkozhatunk vele, a nagyobb üzletekben szárítva is beszerezhetjük. Nagyon sok oldalúan felhasználhatjuk, többek között kiváló fűszergombáink egyike. Eme utóbbi tulajdonsága miatt használtam a pástétomhoz.

Hozzávalók:

30dkg pecsenye kacsamáj
2+2 ek konyak vagy jó minőségű brandy
25 dkg vaj
1/2 mokkás kanál őrölt szerecsendióvirág (vagy szerecsendió)
1 tk kakukkfű
1 gerezd fokhagyma, átnyomva
só, bors
5 dkg szárított sötét trombitagomba (vagy kb. 20 db friss)

Hozzávalók az édes-savanyú lilahagymához:

3 fej lilahagyma
3 ek olívaolaj
1 púpos tk barna cukor
2 tk vörösbor ecet
1/2 tk magos mustár
só, bors

A kacsamájat megtisztítjuk, a hártyát lefejtjük, az ereket kihúzkodjuk. Meglocsoljuk 2 ek konyakkal, és egy éjszakára a hűtőbe tesszük.
A trombitagombát fél órára meleg vízbe áztatjuk.
Egy serpenyőben felolvasztunk 2,5 dkg vajat, a lecsöpögtetett kacsamájat egy rétegben rátesszük, és közepes lángon mindkét oldalát 4-4 percig sütjük. A májat aprítógépbe, vagy turmixba tesszük.
A serpenyőben megolvasztunk 20 dkg vajat, és azt is a májhoz adjuk. A serpenyőt visszatesszük a lángra, belelöttyintünk 2 ek konyakot, egyet forralunk rajta, és szintén a májhoz adjuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, őrölt szerecsendióvirágot, kakukkfüvet, sót és néhány tekerésnyi friss borsot, majd az egészet összeturmixoljuk.
A trombitagombát leszűrjük, és nagyon apróra felvágjuk (a trombitagomba áztatólevét később levesekhez, vagy gombafasírthoz felhasználhatjuk). A serpenyőben megmaradt zsiradékon (szükség esetén még egy kis vajat tehetünk hozzá) 5 perc alatt megpároljuk a gombát, végül teljesen lesütjük a zsírjára.
A májkrémet összekeverjük a gombával (már nem turmixoljuk), és kis ramekin formákba kanalazzuk.
A maradék vajat megolvasztjuk, és a kacsamájpástétom tetejére locsoljuk. A formákat hűtőbe tesszük, hogy a pástétom megdermedjen.

Az édes-savanyú lilahagymához a hagymát meghámozzuk, és vékonyan felszeleteljük. Az olívaolajat felforrósítjuk, a hagymát rádobjuk, és időnként megkeverve 5 percig pároljuk. Hozzáadjuk a cukrot és 3 ek vizet, és fedő alatt 10 percig pároljuk. A fedőt levesszük, a lángot feljebb csavarjuk, és az összes folyadékot elpárologtatjuk a hagymáról, végül kissé megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az ecetet és a mustárt is, még egyszer átforraljuk, majd hűlni hagyjuk.

A kacsamájpástétomot tálalás előtt egy órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjék. Édes-savanyú lilahagymával és pirítós kenyérrel tálaljuk.

A receptet - csekély változtatásokkal - Delia Smith Chicken liver pate-ja ihlette.