Wednesday, May 28, 2008

Kapros szegfűgombaleves egyszerűen


Nem könnyű megtalálni a finom, illatos szegfűgombát (Marasmius oreades) a térdig érő növényzetben a réten. Az elmúlt hetek esős, meleg időjárása sok helyen előhozta őket, mi épp a végét csíptük el.
Sokszor van, amikor a kevesebb több. Így van ez ezzel az egyszerű gombalevessel. A kora délután szedett szegfűgomba, zöldborsó és kapor este fél hétre levessé lényegült át minden bonyolítás nélkül.

Hozzávalók (4 személyre):

20-25 dkg szegfűgomba
1 csésze zsenge, idei zöldborsó
1 csokor kapor
1 pohár tejföl
1 tk liszt
1 tojásból készült galuska

A gomba tönkjét levágtam (szívós, rágós, nem használjuk fel), a gombát leöblítettem. Egy liter sós vízben feltettem főni, kis lángon 10 percig főztem, majd hozzá adtam a zöldborsót. Újraforrástól számítva további három percig főztem, közben elkevertem a tejfölt a liszttel, és felaprítottam a kaprot. A levest behabartam a tejföllel, egyet forraltam rajta, majd a láng elzárása után hozzákevertem a kaprot is. Tálaláskor galuska is került a tányérokba.

Wednesday, May 07, 2008

Töltött kucsmagomba turbolyás sajtmártásban



Az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) szinte csábít arra, hogy megtöltsük. Különösen nagyobb példányai alkalmasak erre, a töltelékek variációinak csak fantáziánk szab határt. Bármivel is töltsük meg, a végeredmény mindig mutatós.
Félbevágva is ráhalmozhatjuk a tölteléket, vagy használhatjuk a gombát egészben. Ez esetben tönkjét levágva, a résen bekukucskálva mindig győződjünk meg arról, hogy nincs-e lakója. Különösen a meztelen csigák kedvelik. Ha valaki viszont a meztelen csigát kedvelné, annak nem szükséges ezzel bajlódnia.
A régen készült édesköményes töltött kucsmagomba hozzávalóinak arányaira már nem emlékszem, ötletadónak azért leírom a folyamatot.

Apróra vágott édesköményt és krumplit vajon megpirítottam, megsóztam.
Hagyományos sajtos besamelmártást készítettem, melybe a végén nagy adag apróra vágott turbolyát kevertem.
A besamelmártás nagy részét szétterítettem egy tűzálló tál alján, ebbe ültettem a félbevágott kucsmagombákat. Az üregeket megtöltöttem az édesköményes-krumplis keverékkel, majd minden kupacot meglocsoltam még egy kevés besamellel.

Forró sütőben letakarva 25 percig sütöttem, majd a fóliát levéve megpirítottam a tetejét.
Másnap, szobahőmérsékleten fogyasztva is finom.



A Közös gombán is jóféle kucsmagomba receptek találhatók mostanában.

Tuesday, May 06, 2008

Kucsmagombás rizottó


Végefelé jár a kucsmagomba szezon, én pedig még mindig adós vagyok néhány recepttel. A múlt héten sikerült nagyobb mennyiségű ízletes kucsmagombára (Morchella esculenta) szert tennem, még a fagyasztóba is került valamennyi. Azon frissiben pedig többféle étel készült belőle.
Hetek óta készültem kipróbálni az újfajta rizottókészítési módszert, melyről Ízbolygó részletesen beszámolt. Ez a rizottó az időhiányban szenvedő háziasszonyok álma, ugyanis nem kell folyamatosan mellette állni és kevergetni, mégis megfelelően krémes rizottót kapunk. Persze nem mindegy, hogy milyen rizst használunk, a Carnaroli vagy a Vialone Nano az erre alkalmas típusok. Gabriele Ferron olasz vendégszakács és rizsszakértő jóvoltából ez utóbbit használtam. És az autentikus rizottó fakanalat (kép róla szintén Ízbolygónál).

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg vialone nano rizs
1 tk olívaolaj (extraszűz)
6 dl zöldséglé
frissen őrölt bors
25-30 dkg kucsmagomba
1 tk vaj
15 dkg puha, de nem túlérett brie*

A zöldséglevet felforrósítjuk. A rizst az olívaolajon kissé átpirítjuk, átforgatjuk, de nem túl sokáig, olyan forró legyen, hogy még kézzel éppen hogy meg tudjuk fogni. Felöntjük a forró zöldséglével, majd fedő alatt 18-20 perc alatt kis lángon készre pároljuk.
Közben a gombát megtisztítjuk, darabokra vágjuk és a felolvasztott vajon fedő alatt sóval, borssal készre pároljuk. Ha szükséges, pici vizet adhatunk hozzá, hogy ne égjen le.
A sajtot kis darabokra vágjuk.
A készre főtt rizottót alaposan megkeverjük, majd belekeverjük a gombát és az apróra vágott sajtot is. Forrón tálaljuk.

* Eredetileg ricottával szerettem volna készíteni, de főzés közben jöttem rá, hogy azt már elhasználtam. A brievel kissé szentségtörőnek tűnik, de azért így is finom.