Sunday, May 06, 2012

Borjúmáj kucsmagombával



A tavalyi évnél is jobban megkésve, de végre indul a gombaszezon a blogon, és egyből az ízletes kucsmagombával. Sajnos idén számunkra kimaradtak a korábbi fajok, a cseh kucsmagomba, a pusztai kucsmagomba és a hegyes kucsmagomba is - a szintén elég gyakori fattyú kucsmagombát nem nagyon szoktuk szedni.
A kucsmagombák legkedveltebb étkezési gombáink közé tartoznak, nem csak jó ízük, hanem korai megjelenésük miatt is. Ha nagyobb mennyiségű hegyes vagy ízletes kucsmagombát találunk, szárítani is érdemes, jól megtartja aromáját.
Mostanában egyre gyakrabban olvasok a neten terjedő olyan recepteket, melyekben a kucsmagombát nyersen, vagy minimális hőkezelés után használják az ételekben. Talán egy-egy ilyen falat nem okoz problémát, de tartsuk észben, hogy érzékenyebb gyomrúaknak, különösen nagyobb mennyiség elfogyasztása esetén, a nem kellően megsütött, megfőzött kucsmagomba igen kellemetlen órákat okozhat!

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg ízletes kucsmagomba
25 dkg borjúmáj
2 evőkanál olaj
3 kis salottahagyma
2 ek sherry
3-4 zsályalevél
frissen őrölt só
2 evőkanál tejszín

A gombát megtiszítjük és hosszában negyedekre vágjuk.
A májat csíkokra vágjuk (közben a hártyát, ereket eltávolítjuk).
A hagymát apróra vágjuk, és az olajon kis lángon 10 perc alatt üvegesre pároljuk. Hozzáönjük a sherryt, teljesen elpárologtatjuk, majd hozzáadjuk a gombát és fedő alatt 15 percig pároljuk. Ha a 15 perc végén túl sok leve lenne, kicsit nagyobbra vesszük a lángot és egy keveset elfőzünk belőle, de nem kell az egészet elpárologtatni, jó, ha marad rajta. Beletesszük a zsályát, és hozzáadjuk a csíkokra vágott borjúmájat. Újraforrástól számítva időnként megkeverve 6-7 percig főzzük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a tejszínt, átforrósítjuk és azonnal tálaljuk.
Nálunk héjában megfőzött kiflikrumpli és zöldsaláta volt hozzá a köret.

Wednesday, February 29, 2012

Gombavilág

Újabb érdekességek, ajánlások a minden február 29-én jelentkező gombás hírcsokorban:

A közelgő kucsmagomba szezonra tekintettel elsőként érdemes beleolvasni a kucsmagombák genetikájával foglalkozó cikkbe, amelyből kiderül, hogy a kucsmagomba már 129 millió évvel ezelőtt külön vált a többi gombától. Hol volt akkor még az ember, dinoszauruszok uralták a világot, de szerencsénkre nem kedvelték a kucsmagombát, és nem ették el előlünk. Más állatok, pl. bizonyos hangyák viszont kedvelik.

Akiket még részletesebben érdekel a gombák tudománya, idén résztvehet a három-négy évente megrendezésre kerülő Magyar Mikológiai Konferencián.

Legutóbb már ajánlottam egy hasznos cikket gombafotózáshoz, de ötletekből sosem elég. Ezen az oldalon kevesebb a szöveg, több a kép. Az sem árt ha tudjuk, mit jó elkerülni a gombák fényképezésekor, ez a cikk 10 + 1 gyakori hibára világít rá.

2012-ben az okostelefonosok már könnyebb hátizsákkal indulhatnak az erdőbe gombászni, magyar nyelvű androidos gombahatározó jelent meg. Persze a gombaismereti tanfolyamról és a szakellenőrről ezzel együtt se feledkezzünk meg.

Gyakran frissül, számos gombafajt bemutat a személyes hangvételű Gombamánia blog.

És végül egy személyes kedvenc: gombafüggők üvegből.

Tuesday, February 07, 2012

Szarvasgombás ricottagnocchi

Régen írtam utoljára szarvasgombás receptet, ezért röviden összefoglalom, mire figyeljünk vele kapcsolatban. Fontos, hogy a gomba minél frissebb legyen, úgy tudjuk igazán értékelni ízét és illatát. Vásároljunk megbízható forrásból, és otthon ne tároljuk sokáig, próbáljuk minél hamarabb felhasználni.  A szarvasgomba gondos tárolás mellett is napról napra veszít aromájából. Tartsuk jól záródó üvegben, edényben szalvétán vagy papírtörlőn,  a tárolóedényben keletkezett párát időről időre töröljük le. Érdemes a gombát nyers tojással összezárni, remekül átveszi az aromáját, így egy gomba áráért bónuszként egy szarvasgombás tojásételhez is jutunk. A szarvasgombát felhasználás előtt alaposan mossuk meg, folyó vízben kefével távolítsunk el róla minden piszkot, földet. Ne süssük, főzzük magas hőmérsékleten sokáig, mert elveszti aromáit. Zsíros közegben tud a legjobban kibontakozni (pl. vaj, tejszín, olívaolaj), ezt mindig tartsuk szem előtt, amikor fogásokat tervezünk vele.
A szarvasgomba szezon vége felé járva lehet, hogy nyárig várni kell mire újra elkészíthetjük ezt az ételt, de nyári szarvasgombából is nyugodtan nekiláthatunk, nem csak a télen kaphatókból finom. Az adag főételként inkább két személynek, előételként 4 - 6  személynek elegendő.  A szarvasgombát ne reszeljük, szeleteljük előre, csak közvetlenül tálalás előtt.

Hozzávalók:

50 dkg rikotta
2  tojás
5 dkg reszelt parmezán (vagy grana padano)
15 dkg liszt
8 dkg vaj
2 ek apróra vágott snidling
1 diónyi szarvasgomba (kb. 18-20 g)
frissen őrölt feketebors

A tojást kissé felverjük, összekeverjük a rikottával,  a parmezánnal, kevés sóval, borssal és a liszttel, lágy tésztát kapunk. A tésztát kettéosztjuk és, belisztezett kézzel két, kb. 2 cm átmérőjű hurkát sodrunk belőle. Két centiméteres darabokra vágjuk, a darabokat egy villa fokával kissé, megnyomjuk, mintázzuk (egy tepsin szétterítve, letakarva ezen a ponton a hűtőbe tehetjük, ha később szeretnénk csak elkészíteni).
Egy nagyobb lábosban vizet forralunk, sózzuk, és adagonként kifőzzük a gnocchit. Miután feljött a víz felszínére kb. 2 perc alatt készen van. Szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük.
A vajat kis lángon megolvasztjuk, és hagyjuk kissé megbarnulni (vigyázzunk, ne égessük el!). A gnocchit megforgatjuk a barnított vajban és átforrósítjuk. A megtisztított, szárazra törölt gomba felét lereszeljük, és a snidlinggel együtt összeforgatjuk a gnocchival. A gomba másik felét vékony szeletekre gyaluljuk, és megszórjuk vele a tányérokra szedett gnocchit.




A ricottagnocchi receptje az Epicurious oldalán található.